крышкой, закрывая просветы. Примерно через 15 мин поворачивают крышку так, чтобы были
открыты просветы и обеспечивался доступ воздуха, благодаря чему мучное изделие делается
Школа домашнего кондитера
румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит,
кексы и печенье.
Формы для выпечки теста
Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены
эти формы из алюминия, тонкого железа, белом или черной жести.
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее
проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и
гофрированными бортами.
Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны.
Смазывать формы нужно волосяной кисточкой пли марлей, свернутой в трубку, при этом
необходимо тщательно промазывать все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой,
тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.
После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом
месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.
Формы для тортов
Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке
тестовой основы (лепешек) для тортов.
Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и
размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают
бумажное дно.
При отсутствии металлических форм можно сделать бумажные формы из плотной бумаги
(ватмана), склеивая их клейстером или декстриновым клеем. При выклейке формы в качестве
болванки удобно использовать цилиндрическую кастрюлю подходящего размера. .
Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы
заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы
смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.
Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки
Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы
выдавливанием ее из мешка.
Для отсадки делают мешок конической формы из плотного материала (тика, ластика, полотна) или
используют прочный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком. В узкий конец мешка (или в
отрезанный уголок пластикового мешка) вставляют металлические трубочки.
Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, не сшивая края ее
