Резцы и выемки для теста
Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, а также
гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести. Выемками могут
служить также неповрежденные стаканы и рюмки, детские формочки и др. После работы следует
чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы
убедиться в том, что стекло не попало в тесто.
Противни и листы
Противень для выпечки бисквита, пирогов и жидкого теста имеет прямоугольную форму, края его
загнуты со всех сторон.
Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, железа, без
одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.
Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают следующим образом.
Удаляют с них при помощи золы, наждака или слабого раствора соляной кислоты грязь и
ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и
нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200°) до тех пор, пока не исчезнет дым.
После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от
ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а
перегретый слой отстает от листа и прилипает к изделиям.
Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой,
кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло
предварительно согревают до консистенции густой сметаны, а затем смазывают им охлажденный
лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует расплавленным маслом смазывать
согретый лист.
Если противни и листы тонко смазаны, изделия могут прилипать к ним, а если жирно —
расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались,
смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и
хранить в сухом месте.
Печка «чудо»
Несмотря на укоренившееся в быту наименование, это не печка, а форма, предназначенная для
выпечки всевозможных изделий из теста. Состоит она из трех частей: толстой подставки,
предохраняющей тесто от пригорания; формы с трубкой посредине; крышки с просветами. Форму
смазывают тонким слоем жира или прокладывают смоченными в жиру кусочками бумаги и
заполняют тестом с таким расчетом, чтобы оно при брожении и подъеме не закрыло просветов
для циркуляции воздуха.
На газовую горелку ставят подставку и после ее разогрева устанавливают форму и накрывают
