пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или
свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят
почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после
добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или
мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную
пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при
смешении жженого сахара с красной краской.
I. Основные масляные кремы
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные
формы и устойчиво их сохраняют.
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном
молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым,
незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и
вкусу.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо
ароматическое или вкусовое вещество.
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных
кремов.
Школа домашнего кондитера
1. Масляный основной крем на сгущенном молоке
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой
Продукты
Количество
сметаны и взбить его металлическим веничком или
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 деревянной лопаточкой до получения пышной
Молоко сгущенное, ст. ложки 2
4
8
эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая
Выход крема, г
110 220 440 взбивания, влить в масло небольшими порциями
сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до
получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до
комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не
помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения
