350. Пирожное или торт Наполеон
ИСТОРИЯ. Торт «Наполеон», пышный, сочный, эластичный и изумительно вкусный, был
изобретён в Москве в 1912 году к 100-летнему юбилею Победы над Наполеоном.
Позднее, в 1920-е годы, из-за воровского недовложения продуктов, замены сливочного масла на
маргарин и прочих изменений первоначального рецепта, превратился в кабаках для подпивших
гуляющих нэпманов в жалкое, крошащееся стекловидными крошками «пирожное». Заварной крем
на яйцах заменили на дешевый заварной крем на муке.
Разрезать такой «торт» на столе перед гостями стало неудобно - мешали нарочитая жёсткость,
неряшливая крошливость, выдавливание прослаивающего жидкого крема из-под коржей. И тогда
стали нарезать «за кулисами» раскалённым над огнём ножом на отдельные пирожные - трудно
откусывающиеся, обсыпающие потребителя бесконечными неопрятными крошками.
Популярность такого «кондитерского изделия» стала резко снижаться.
Но настоящий торт «Наполеон» отнюдь не такой! Изобретённый для российских аристократов,
знавших толк в хорошей кухне, это истинное украшение десерта любого праздничного стола.
К тому же, торт прост и быстр в приготовлении.
Если строго следовать рецепту - прекрасный торт получится с первого раза.
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 75—90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем по
историческому оригинальному рецепту – заварной на яйцах по рецепту 35,
ароматизированный по рецептам 38—47, возможны или крем масляный (по рецептам 1—30)
из 100 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной
пудры для посыпки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на не
смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет
препятствовать деформации пласта при выпечке.
Лишнее тесто удалить с противня, проведя скалкой по его краям.
Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—
220°С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.
Для торта Наполеон приготовляют два таких пласта или один большой, разрезаемый пополам.
Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять
его ножом; затем сверху положить второй пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким
слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов.
Школа домашнего кондитера
Для пирожных разрезать торт на прямоугольники или равнобедренные треугольники ("треуголки
