60 мин при температуре 210-230°С.
348. Слоеные паштеты
Ингредиенты:
Для паштета весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция
начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные
лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом.
У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо,
положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из
слоеного теста.
Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на
сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками.
Обе лепешки выпекать 30—40 мин при температуре 210—220°С.
После выпечки наполнить основание паштета любой начинкой, перед подачей на стол положить
на начинку маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.
Приложение:
Филе говядины «Веллингтон» под соусом мадера
(французская кухня)
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 1200 г филе говядины одним куском,
- 200 г шампиньонов,
Школа домашнего кондитера
- 150 г гусиной печени, провернутой через мясорубку,
- 600 г слоеного теста (из 2 стаканов муки – см. выше),
- 1 яичный желток,
- сливочное и растительное масло для жарения,
- соль, черный молотый перец,
- 250 мл соуса мадера для поливки (см. ниже), 250 мл подать отдельно.
Приготовление
Очистить, промыть, отварить и мелко нарезать шампиньоны.
Филейную часть говядины разрезать вдоль на 2 части, каждую слегка отбить, разложить на одной
части филе провернутую сырую гусиную печень, накрыть второй частью филе, перевязать толстой
хлопковой ниткой вместе оба куска (не перетягивать, чтобы связанный кусок оставался плоским).
Сливочное и растительное масло в равных долях положить на сковороду, когда масла начнет
пениться, поджарить каждую сторону филе на медленном огне по 10 минут, снять со сковороды,
остудить, удалить нитку.
Тесто раскатать толщиной 4 мм, положить филе, покрыть его шампиньонами, закрыть тестом
сверху и соединить края. Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и смазать им
сверху тесто каким-нибудь узором.
Поместить в разогретую до 230 градусов Цельсия духовку на 15 минут, вынуть, когда тесто хорошо
пропечется.
Перед подачей к столу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, полить соусом мадера (см.
ниже), также подать соус отдельно в соуснике.
