В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом песке или
золе.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться,
сырое — сделает один-два оборота и остановится.
Школа домашнего кондитера
Разбивают яйцо, слегка ударяя средней частью о твердый предмет или о край посуды, в которой
находятся целые яйца. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое
место скорлупы, разрывают пленку и проверяют свежесть яйца по запаху. Яйцо (по 1 штуке)
выпускают в чашку, большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы, еще раз
проверяют на вид и запах, и лишь затем добавляется в общую посуду. Даже незначительная часть
яйца с резким запахом безвозвратно испортит все содержимое!
Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах
не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц. Если нужно отделить белок от
желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке
скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в нее желток.
Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не
освободится от белка. Или можно разбить яйцо в чашку и выловить желток десертной ложкой.
Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать для мытья графинов и
бутылок.
Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо избираются, при этом
первоначальный объем массы увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для
разрыхления разного теста и кремов.
Чтобы получить из белков устойчивую пену, нужно белки, посуду и веничек предварительно
охладить до 15—18°, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале
медленно, а потом быстрее. И конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в
этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ст. ложку на 10 белков).
Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущими. Белки нужно
тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров. Во время взбивания надо стараться не
задевать часто посуду веничком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь
портится. Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не свисают гребешком пены вниз.
Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании
(чего следует избегать) они теряют свою плотность.
