добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр.
Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.
Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов
и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.
Основные виды коровьего масла — сливочное и топленое. Сливочное масло готовят
сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов: сладкосливочное из
сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из
свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочное из
пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское, изготовляемое из
сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.
Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.
Топленое масло получают перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого
молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.
Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно
использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только
несоленое масло. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских
изделий — с учетом вкуса потребителя.
Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный
салистый горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и
покрывается плесенью. Такое млело надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло
нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится
пригодным для жаренья.
Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке.
При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой
подсоленной водой.
Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов.
Яичные продукты
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины.
Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после
снесения, и столовые.
В среднем вес яйца без скорлупы равен 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток
— 20 г.
Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный
цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.
