В процессе пищеварения желудочный сок и ферменты расщепляют молекулы белка на отдельные аминокислоты. Эти аминокислоты поступают в кровь, после чего в организме из них формируются новые белки. Эти новые белки участвуют в формировании клеток, синтезе ферментов для биохимических реакций, производстве гормонов, которые служат для обмена информацией между клетками, и в других процессах жизнедеятельности.
Растительные продукты являются богатым источником полноценного белка. Они полностью удовлетворяют потребности в этом элементе самых крупных животных, населяющих нашу планету, — слонов, бегемотов, жирафов и коров, а ведь все они питаются только растительной пищей. Если растения обеспечивают всем необходимым этих огромных млекопитающих, неужели они не смогут покрыть наши собственные потребности в белке? Смогут и покрывают!
Почему мы продолжаем сомневаться?
Неверное представление о том, что протеин, получаемый из продуктов животного происхождения, обладает более высоким качеством по сравнению с белком, получаемым из растений, берет свое начало в 1914 году. Именно тогда ученые Лафайет Мендель и Томас Осборн опубликовали результаты своих исследований о норме потребления белка лабораторными крысами, в особенности о различном влиянии животных и растительных белков на процесс роста8.
Мендель и Осборн установили, что крысы растут быстрее и вырастают крупнее, если едят белок, источником которого служит животная, а не растительная пища. Их эксперименты привели к возникновению новой классификации, согласно которой мясо, яйца и молочные продукты относятся к высшим по качеству источникам белка, или классу А. Растительные белки отнесли ко вспомогательным источникам, или классу Б. Последующие исследователи предположили, что растительная пища, используемая в ходе эксперимента, содержала недостаточное количество определенных аминокислот, необходимых для роста крыс.
В ходе исследований, проведенных в начале 1940-х доктором Уильямом Роузом из Иллинойского университета, выяснилось, что десять аминокислот являются незаменимыми для роста крыс9. Исключение хотя бы одной из этих аминокислот из рациона крыс приводило к нарушению обмена веществ, сопровождаемому быстрой потерей веса и аппетита, иногда приводящему к смерти. Кормление крыс мясом, птицей, яйцами и (или) молоком предотвращало подобный исход. С учетом этих ранних опытов с крысами набор аминокислот, присутствующий в продуктах животного происхождения, был назван «золотым стандартом».
