Мелко нашинкуйте ветчину и 1/4 луковицы. Растопите на огне масло и обжарьте до золотистого цвета. Затем положите в сковороду целых, ощипанных и выпотрошенных перепелов, посолите, поперчите по вкусу и продолжайте жарить, понемногу доливая заранее приготовленный бульон. Обжарив перепелов до полуготовности, всыпьте рис и залейте все бульоном так, чтобы он покрывал и рис, и перепелов.
На стол подавайте с пармезаном, в бульоне или без, как вам больше нравится. Если будете подавать на второе, обложите жареных перепелов рисом.
4 перепела и 400 г риса хватит на 4 порции.
В краях, где чуть не каждый день едят домашнюю яичную лапшу, нет такой кухарки, которая не знала бы, как ее готовить. Я помещаю этот рецепт для жителей тех мест, где суп и другие первые блюда готовят с рисом и покупной пастой.
Самые простые мальфаттини делают из муки. Смешайте на разделочной доске необходимое количество муки с яйцами и вымесите крутое тесто. Нарежьте его полосками толщиной в полпальца и поставьте на воздух подсушиться.
Затем тесто надо нарезать очень тонко, вполовину рисового зернышка или натереть на терке, чтобы лапша вышла одного размера (натирать можно и целый ком теста). Не делайте кусочки слишком толстыми – с воробьиный клюв, – не то их трудно будет переварить. Можно сделать мальфаттини не из муки, а из панировочных сухарей, добавив к ним пармезана и приправив специями. В сезон, когда поспел горох, можете добавить его по рецепту № 427, или свеклы, натертой на мелкой терке, или же того и другого. Я замечал, что во Флоренции, где любят душистые травы, в свеклу, в отличие от иных краев, не кладут укропа,[28] а ведь они прекрасно сочетаются. Я не раз пытался завезти укроп во Флоренцию, но безуспешно, должно быть, потому, что здесь свеклу продают пучками, а, скажем, в Романье на рынке можно купить свекольной ботвы, уже перемешанной с укропом.
Кускуссу – блюдо арабского происхождения, которое Моисей и Иаков во время своих странствий разнесли по миру, и за долгое время оно претерпело в разных краях немало изменений. Ныне итальянские евреи употребляют его как первое блюдо, и двое из них оказали мне честь, дав его отведать и поглядеть, как оно готовится. Я на пробу перенял кускуссу для моей кухни и за верность его ручаюсь, но не гарантирую, что сумел надлежаще объяснить сей рецепт,
Ведь вовсе не из легких предприятий —
Представить образ мирового дна;
