Японская кухня | страница 7



Ширатамо-ко. Рисовая мука изготовленная из клейкого короткорезного риса с высоким содержанием крахмала. Используется для приготовления мочи (клейких рисовых шариков).

Шисо. Листья японской травы похожей на базилик.

Шичими. См. Приправа семь специи.

Шунгику. Съедобные листья японской хризантемы хорошо подходят для сукияки.

Эноки. Мелкие культивируемые грибы с длинными тонкими ножками и мелкими белыми шляпками Их собирают группами сросшимися у основания которое отрезают перед использованием. Грибы имеют упругую текстуру и нежный вкус. Могут употребляться как сырыми так и слегка обжаренными.

Японский порошок карри. Про дается в японских супермаркетах не обходим для приготовления карри по-японски.

Японский лук-порей. Известен как неги; крупнее, чем европейский лук-порей; имеет более длинные и толстые голубовато зеленые стебли.


1 — морская водоросль нори, 2 — грибы шимеджи, 3 — грибы эноки,

4 — грибы шиитаке, 5 — конняку, 6 — свежий тофу, 7 — лапша ширатаки,

8 — морская водоросль вакаме, 9 — водоросль хиджики, 10 — жареный тофу,

11 — шелковый тофу, 12 — жаренный на гриле тофу, 13-лист шисо,

14-японский лук порей, 15 — стручковый горошек, 16-корень лотоса,

17 — белый кунжут, 18 — черный кунжут, 19— гобо, 20 мули (редис дайкон).

Рыбные и мясные блюда

С 1603 по 1867 год Япония, была еще во многом изолированной страной. В этот период правительство проводило политику запрета на употребление мяса, чтобы остановить агрессию среди населения. В результате японцы обратились к рыбе, и их познания о способах ее приготовления и тепловой обработки являются непревзойденными. Тот факт, что Япония является островом, дал народу возможность доступа к самой разнообразной свежей рыбе, откуда и пошел обычай употреблять рыбу в пищу сырой.

После 1867 года, когда Япония повернулась к миру лицом, в рацион жителей острова постепенно вошло мясо. Прежде приберегаемое для больных, с этого момента мясо получило широкую популярность, и из него готовятся уникальные японские блюда.

Сырой лосось ломтиками

Ломтики свежей рыбы называются сашими. В этом рецепте вы познакомитесь с техникой нарезки, известной как хира зукури. Лосось — удачный выбор для тех, кто раньше не пробовал сашими, поскольку большинство людей знакомо с копченым лососем, который не подвергается тепловой обработке.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 филе свежего лосося без кожи и костей (общим весом примерно 400 г)


На гарнир

50 г (1/4 стакана) мули (дайкона), паста васаби, лист шисо, соевый соус.