В книге М. Хамма «Здоровое питание с мясом и без него» (2001) представлена позиция Немецкого общества питания в отношении разумного потребления мяса взрослым человеком: 120–150 г 3–4 раза в неделю. Это не обязанность и не верхняя граница, а всего лишь ориентировочная величина, при которой мясо в составе сбалансированного по всем продуктам рациона вносит свой вклад в обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами.
По мнению М. Хамма, полноценное питание возможно без мяса, но требует правильной комбинации продуктов. Он пишет: «Если вы из каких-либо соображений отказались от мяса, то молоко и молочные продукты, рыба и яйца не должны исключаться из рациона, так как они обеспечивают вас жизненно важными питательными веществами, которых недостаточно или совсем нет в растительной пище.
Автор допускает при определенных условиях строгое вегетарианство, но рассматривает его как критическое для здорового питания и явно нежелательное для групп риска – детей, беременных и кормящих грудью матерей, спортсменов и т. д.
Отметим, что при ряде заболеваний мясо животных и птиц, а также рыбу действительно исключают из диеты на короткий или продолжительный срок: при подагре, почечнокаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты), почечной недостаточности и др. Разгрузочные дни строгого вегетарианства являются составной частью лечебного питания при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, при ожирении и др.
Вегетарианская направленность питания предусмотрена в комплексе лечебно-профилактических мероприятий при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарном диабете 2-го типа, ожирении, заболеваниях кишечника с запорами и других болезнях. Однако во всех этих случаях в пищевые рационы входят в определенных количествах и животные продукты, включая рыбу и мясо. Примером являются опубликованные в 2007 г. результаты многолетних крупномасштабных исследований, проведенных в США по программе «Диетические подходы к предупреждению гипертензии». Вытекающая из результатов этих исследований диета основана на растительных и нежирных молочных продуктах, но с включением морской рыбы и умеренным ограничением мяса и яиц.
Такова неоднозначная медико-гигиеническая проблема вегетарианского питания. В целом для здоровых трудоспособных людей оптимальным является смешанное питание с широким использованием свежих овощей и плодов и различных вегетарианских блюд, а также отказом от избыточного потребления мяса и мясных продуктов. Строго вегетарианское питание рекомендуется во время постов в православии только в течение недель или отдельных дней недели. В остальные недели и дни года пища, включающая мясо и мясопродукты, не возбраняется. Кроме того, в отдельные дни постов допустимо потребление рыбы, пищевая ценность которой рассмотрена ниже. Поэтому можно полагать, что строгое вегетарианское питание в дни постов не должно нанести ущерб здоровью большинства людей. В какой-то мере на это указывает и многовековой опыт соблюдения постов миллионами православных христиан.
