Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов | страница 28

Жарить куриное филе лучше не цельным куском – он не прожарится равномерно. Лучше взять половинку филе, положить ее плашмя, сделать продольный глубокий надрез и развернуть как «бабочку».

После этого филе можно слегка отбить (скорее, при помощи молотка выровнять его по толщине), на минуту примариновать (бальзамическим уксусом, соевым соусом или горчицей), слегка присыпать специями (куркума, кайенский перец) или сухими травами (базилик, петрушка) – и жарить до образования легкой румяной корочки с каждой стороны, минут пять, не больше.

Также из таких отбитых пластов филе можно свернуть котлету «по-киевски», которую потом панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Куриное филе можно нарезать крупным кубиком, замариновать и запечь на деревянных шпажках в духовке, как шашлык. А можно также нарезать кубиком, обжарить на сковородке и потушить с рисом или овощами. Или нарезать узкими полосками и запечь в томатном соусе.

Следующая по популярности часть куриной тушки – ножки, они же окорочка, которые, в свою очередь, делятся на бедро (верхняя часть ноги) и голень. При разделке сырой курицы ноги отрезаются по линии бедра, а уже потом разрубаются (или нет – в зависимости от ваших целей) по коленному суставу. Бедра – это самая жирная часть куриной тушки, голень представляет собой более диетическое «темное» мясо. Окорочка запекаются целиком (соло или в сопровождении овощного гарнира и соуса) или рубятся на две-три части (отдельно голень и бедро на две части пополам) и жарятся на сковородке с обязательным дальнейшим тушением, потому что отрубы на кости не годятся для быстрой жарки и требуют более длительной термообработки, чем филе (минут 40 как минимум, что в духовке, что на сковородке).

Для куриных крыльев лучше всего подходит запекание в духовке или на гриле – прожарить их равномерно не удастся, а тушение не обеспечит румяной хрустящей корочки. Запекать крылья можно, предварительно их замариновав в смеси меда и соевого соуса, или соевого соуса с чесноком, или меда и горчицы – на ваш вкус, при температуре 170–180 градусов 20–25 минут. Запекать их нужно в форме с бортами, так как они довольно обильно выдают сок и жир, который в пищу лучше не использовать. Также можно запекать крылья на решетке – на углях или в духовке. В духовке стоит поставить вниз поддон для стекающего жира.

Итак, мы купили целую курицу, пожарили грудку и запекли окорочка и крылья. Однако у нас остается куриный остов, проще говоря – спинная часть и кости. Что с ней делать? Сняв со спины кожу, удалив гузку и остатки шеи, мы можем сварить на остове бульон – литр-полтора, не больше.