Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов | страница 27

Если речь не идет про суповую рыночную курицу или петуха, а про более распространенных бройлерных цыплят, обращайте внимание на размер – их масса не должна превышать 2 кг. Если вы покупаете курицу, наилучший выбор – это свежая целая тушка. Как и в случае с мясом, покупая замороженный продукт, вы не можете получить гарантию его качества и соблюдения правил хранения. Покупая уже разделанные части куриной тушки, вы также не можете быть уверены в равномерности их качества. Нет, понятно, что ради дюжины запеченных крыльев никто не будет покупать шесть куриц целиком, но тем не менее выбор тушки имеет свои преимущества.

Что надо знать, разделывая курицу.

Порядок может быть такой, как вам удобно: сначала отрезать ножки и крылья, а потом уже отделить грудку от спинки или сначала отрезать грудку на кости, отделить окорочка, а крылья со спинкой оставить – для бульона. Разделывать курицу очень легко, если делать разрезы в местах суставов и сочленений (плечевой сустав, тазобедренный, коленный), но не рубить по кости. В принципе, курицу можно разделить на 6 или на 8 практически равноценных (по количеству мяса) кусков, используя их потом для приготовления жаркого или рагу.

При разделке цельной курицы филе надрезается у основания шеи, потом под крыльями – и вниз до самых ног. Филе снимается с остова без реберных косточек. Куриная кожа бывает вкусна в виде корочки, запеченной до аппетитного хруста, но стоит помнить, что именно в ней содержится наибольшее количество жира и не самых полезных веществ, поэтому для диетического и детского питания лучше не использовать куриную кожу вовсе.

Если провести аналогию с мясом, то в птице роль филе выполняет мясо грудки, и оно состоит из двух частей – малое филе и большое филе.

Малое филе – это более тонкая полоска мяса ближе к кости, отделяются два вида филе друг от друга практически без ножа.

Выбирая для готовки именно филе, постарайтесь все же избегать покупки разделанных пластов мяса, а брать грудку на кости, так как она в большей мере сохраняет вкусовые и питательные качества.

Куриное филе – это диетическое белое спокойное мясо, без сухожилий и практически без жира (особенно если снять кожу), оно является основой многих диет, быстро и легко готовится (причем его можно и жарить, и варить, и запекать).

Запекать грудку лучше целиком на кости, в соусе или просто запанировав специями. Запекается грудка в зависимости от размера около 30–40 минут при температуре 160–170 градусов. Степень готовности определяется по прозрачности выделяемого сока, побелевшему мясу и легкости отделения от кости. Курицу стоит доводить до полной готовности, не допуская остатков крови или розового мяса. Так как грудка сама по себе достаточно сухая (в связи с отсутствием жира), то можно перед запеканием замариновать ее в смеси растительного масла, горчицы и ароматных трав. Смазывать маслом или соусом грудку перед запеканием стоит особенно в том случае, если вы предварительно снимаете с нее кожу.