Мыть дичь надо тоже очень аккуратно, желательно только изнутри, а поверхность оставить сухой. Правда, потом тушку полезно на несколько часов поместить либо в маринад из слабого уксуса, из лесных (или тундровых) ягод, либо просто в холодную воду с мелко накрошенным луком и чесноком. А вот рябчиков, куропаток и перепелов желательно вымачивать в молоке, разумеется, если есть такая возможность.
Пернатую дичь в русской кухне принято только жарить. Крупную — в духовке на противне, мелкую — в кастрюльке на очень слабом огне. При этом рябчиков, куропаток и перепелов лучше жарить в сметане.
Так же как и домашнюю птицу, крупную пернатую дичь (да и среднюю тоже, например дикую утку) перед посадкой в духовку хорошо начинить яблоками, лучше кислыми, и какими-нибудь лесными, тундровыми или болотными ягодами: брусникой, черникой, морошкой или клюквой, а затем зашить птицу суровой ниткой.
Готовность пернатой дичи легко проверить, проткнув ее острой деревянной палочкой, — палочка должна свободно, без усилий входить в мясо птицы.
Что касается ’’красной дичи’’, то кушанья из нее готовят практически так же, как и из домашнего мяса (говядины, свинины, баранины и т. д.). К примеру, медвежьи окорока маринуют и запекают в ржаной тестяной «рубашке», в точности так, как свиные окорока. Разница состоит лишь в том, что дикое мясо для улучшения вкуса часто вымачивают в квасе или настоенном на травах и ягодах уксусе (особенно это касается зайчатины). Вот, пожалуй, и все.
Но вернемся к нашему обыденному, домашнему мясу. Очень часто на рынке продавщица участливо спрашивает покупателя, в особенности мужчину:
— Вам какого мяса, для бульона или для фарша?
Почему-то считается, что прокрутка мяса в мясорубке — это неизбежный этап приготовления любого мясного блюда. Конечно, в мясорубке легко скрыть многие некачественные части куска мяса (я всегда их безжалостно выбрасываю), но вкус блюда это, поверьте мне, нисколько не улучшит. Кроме того, в фарш можно добавить разные наполнители, прежде всего сырые овощи (репчатый лук, чеснок и т. д.). В разумных пределах это даже хорошо, но если целью вашей операции является прежде всего увеличение количества фарша, толку от такой экономии не будет никакой. Я сам пользуюсь мясорубкой достаточно редко, предпочитая иметь дело с натуральной плотью мяса, но иногда без этого инструмента просто не обойтись. Например, при приготовлении пельменей.
Вообще говоря, мясо — понятие довольно широкое. И вырезка, и филейные части, и пашина, и оковалок, и головизна, и ноги, и язык, и внутренности (для них, правда существует отдельный термин — субпродукты) — все это мясо. Поэтому описывая блюда из мяса, я буду всякий раз уточнять, какое мясо имею в виду. Разумеется, более всего я любил иметь дело с вырезкой (оленьей, лосиной, говяжьей и т. д.). Некоторые мясные блюда — бифштекс, шницель и т. д. — можно приготовить только из этой части туши.
