Пожалуй, отдельно стоит поговорить о блюдах из дичи. Казалось бы, словом «дичь» следует называть всякое дикое мясо, а мне ли не знать дикого мяса, ведь в поле я только из такого мяса и готовил. До недавнего времени я считал (и, полагаю, был в этом не одинок), что «дичью» называют лишь пернатую дичь, боровую или болотную, то есть мясо добытых диких птиц. И только совсем недавно, прочитав прекрасную кулинарную книгу В. Похлебкина, я узнал, что и мясо добытых диких животных: медведя, лося, изюбря, косули, оленя и т. д. — тоже называют дичью, но «красной дичью».
Итак, пернатая дичь бывает крупной: дрофа, глухарь (копалуха), фазан, тетерев, дикий гусь, лебедь; средней: тетерка (то есть самка тетерева, она обычно втрое меньше самца), дикая утка, рябчик, белая куропатка; и мелкой: серая и горная куропатки, дикий голубь, вальдшнеп, все кулички (повара их зовут бекасами), дрозды, перепела, свиристели и т. д. Дичь нужно еще правильно добыть: лишь те птицы, у которых прострелены крылья, лапки, шея или голова, но не тронута грудка, называются «банкетной» дичью, то есть дичью высшего качества. Молодую пернатую дичь легко узнать по тонкой кожице под крыльями, а также по перьям: у молодой птицы они остроконечные, у старой — закругленные. Заглянув туда же, под крылья птицы, ты, дорогой читатель, запросто узнаешь, насколько свежа твоя дичь (это в том случае, если ты добыл ее не сам, а купил в магазине или на базаре либо получил в подарок): у несвежей птицы под крыльями можно заметить зеленоватые или синеватые пятна. Кроме того, перо у несвежей дичи начинает мокнуть.
Потроша пернатую дичь, не забудь вынуть из нее зоб, набитый пищей, пищевод и легкие. А также постарайся не раздавить желчный пузырь. Если же, не дай бог, это все-таки произошло, быстро промой тушку несколько раз в очень холодной воде, а еще лучше безжалостно обрежь куски мяса, окрашенные в ядовитый желто-зеленый цвет.
Пернатую дичь, за исключением диких уток, гусей и лебедей, не опаливают, как домашнюю птицу, а лишь тщательно выщипывают перо (помню, как-то у нас в полевом лагере висел в кухонной палатке транспарант: «Охотник, добыл птицу — щипли ее сам!»), а мелкий пух и остатки ости убирают, протирая птицу мукой. Если же ость убиралась плохо, ощипанную птицу я обливал спиртом (спирт в полевом отряде есть практически всегда) и поджигал его. А при изобилии дичи (обычное дело в северном поле!) я снимал с птицы кожу чулком вместе с перьями, пухом и остью. Правда, при этом пропадала самая вкусная часть птицы — подкожный жир.
