Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии | страница 41



Далее кусок мягкого сыра натрем на крупной терке или поломаем мелкими кусочками, положим в кипящий суп и станем энергично размешивать до тех пор, пока сыр в бульоне не расплавится — словом, всё так же, как и при приготовлении обычного французского лукового супа. Затем заложим в кипящий бульон порцию обжаренного лука, доведем до кипения, но закипеть не позволим. После этого высыплем в наш суп первую порцию (сырого!) лука, добавим в него мелконарезанную зелень, необходимые специи, хорошенько размешаем и быстро снимем суп с огня, после чего дадим ему настояться. Основная прелесть этого супа состоит в сочетании вкусов сырого, вареного и жареного лука со вкусом сыра в хорошем бульоне.

Взбитые сливки или густая деревенская сметана тут тоже придутся очень кстати.

Овощной суп

Я совершенно согласен с П. Вайлем и А. Генисом, что настоящие повара овощные супы варят не из бедности или скупости. Нет и еще раз нет. Ибо у этих супов нет (или почти нет) строгих рецептов. Овощной суп, действительно, подобен верлибру, то есть нерифмованному стиху, когда свобода творчества ограничивается только тонким вкусом и чувством меры. Другими словами, именно в приготовлении овощного супа ты можешь показать, чего стоишь как повар и по праву ли стоишь у плиты. А кроме того, овощной суп можно приготовить буквально за полчаса. Однако не стоит думать, что никаких правил при приготовлении овощного супа не существует. Правила есть, притом достаточно строгие, и соблюдать их нужно неукоснительно.

Первое и главное из них: в приготовлении овощных супов, как нигде, важна последовательность закладки продуктов. Первым обычно закладывают мелко нарезанный лук. Затем корнеплоды — все одновременно.

Второе: нежные овощи — цветную капусту, кабачки, сладкие перцы, помидоры и т. п. — можно варить только на очень слабом огне и при едва заметном, но никак не бурном кипении. Овощные супы варят на воде (так принято в русской кухне), молоке или молочных продуктах (среднеазиатские и скандинавские кухни), овощных или фруктовых соках (кухни стран, которые настолько богаты, что могут себе это позволить), а также квасе, пиве и даже молодом вине (но это все холодные супы, и речь о них впереди). И хотя рецепты овощных супов приводить столь же нелепо, как издавать тексты студенческих или театральных капустников (они у каждого свои и понятны только своим), я приведу несколько для примера.

Из овощных супов чаше всего готовят постные щи или борщ. Это супы не на мясном или грибном бульоне, а просто на воде. Эти, супы всего-навсего бедные родственники тех наваристых жирных собратьев, готовить которые мы с вами уже пробовали выше.