Я рассказал здесь о том, как готовить уху в идеальных условиях, то есть когда у вас есть неограниченное количество любой рыбы, как это у меня почти всегда бывало в экспедициях. Ну, а если у вас на рыбалке где-нибудь в средней полосе или просто неподалеку от города нет возможности приготовить богатую «многоярусную» уху, вспомните грустную пословицу «По одежке протягивай ножки» и варите бесхитростную двойную или даже одинарную уху, но, ради бога, соблюдайте все правила, о которых я вам только что рассказал. Поверьте, результат будет прекрасным, несмотря ни на что.
И самое последнее предостережение. Я уже говорил, что вообще суп разогревать не рекомендую. К ухе это относится в первую очередь: уху как и чай, едят только или свежесваренной, то есть горячей, или холодной. И ни в коем случае не разогревают, ибо это — варварство и надругательство над святыней русской кухни.
Это в некотором роде суп легендарный, ибо ему посвящено в мировой литературе (притом не только в литературе кулинарной) много замечательных страниц. А суп этот довольно прост в приготовлении, и сварить его сможет даже и не очень опытный кулинар.
2-3 крупные луковицы и 2–3 хороших стебля сельдерея почистим, мелко нашинкуем и обжарим в толстостенной кастрюле на сливочном масле до бледно-золотистого цвета. Затем добавим 2 столовые ложки пшеничной муки и обжарим еще в течение 2–3 минут. Зальем то, что у нас получилось, литром крепкого и наваристого горячего куриного или говяжьего бульона (но лучше всего, поверьте мне, бульоном из мяса таймырского оленя, верхоянского лося или путоранского снежного барана) и станем варить минут 8, энергично размешивая. Кусок мягкого сыра граммов в 200 (на худой конец пойдет и обычный плавленый сырок) натрем на крупной терке или наломаем мелкими кусочками. Положим этот сыр в кипящий суп и будем энергично размешивать его до тех пор, пока сыр полностью не расплавится. Приправим суп солью, перцем и зеленью, а перед самой подачей на стол добавим взбитые сливки или 2 ложки густой деревенской сметаны.
Несколько особняком стоит норманский луковый суп, хотя Нормандия — это всего лишь часть Франции, так что этот суп, в сущности, тоже относится к семейству французских луковых супов. Но есть в нем некоторая яркая вкусовая особенность, которая весьма ценится гурманами.
Итак, возьмем много репчатого лука (штук 8 хороших луковиц) и мелко нашинкуем его. Затем разделим этот лук на 3 равные части, причем одну из них нашинкуем как можно мельче (от этого во многом будет зависеть вкус будущего супа) и пока отложим в сторону. Другую часть обжарим в сливочном масле с 2 ложками пшеничной муки и 2–3 хорошими мелконарезанными стеблями сельдерея до золотистого цвета так, как мы это делали при приготовлении обычного французского лукового супа. Отложим и этот лук в сторону, а сами возьмемся за третью порцию лука, которую заложим в теплый крепкий куриный или говяжий бульон (ну, а если у вас есть такая возможность, в хороший бульон из мяса какого-нибудь упитанного дикого копытного животного), и доведем его до кипения.
