Рыбную солянку готовят только из благородной рыбы осетровых (осетр, белуга, стерлядь, шип, калуга и т. д.) или сиговых (нельма, таймень, омуль, чир, муксун и т. д.). Никакая другая рыба для солянки категорически не годится. Головы, плавники, хвосты, кожу, хрящи (у осетровых) или хребты (у сиговых) хорошенько выварим с луком и специями. Бульон процедим и дальше станем варить солянку в точности так же, как мы варили и солянку мясную. Только вместо сосисок и колбасы после закладки припущенных овощей добавим куски филе. Поварим филе минут 7-10, затем бросим в кипящую кастрюлю несколько кусочков соленой красной рыбы: кеты, семги или горбуши, и как только закипит, еще маслины и каперсы.
А далее все так же, как и при приготовлении мясной солянки.
Приготовление грибной солянки практически ничем не отличается от приготовления мясной или рыбной солянок. Только бульон (крепчайший и из самых лучших белых грибов, свежих или сушеных) должен быть, естественно, грибным. А после закладки в суп припущенных овощей надо положить крупно порубленные соленые грибы (грузди или рыжики). Некоторые кулинарные авторитеты рекомендуют также класть в грибную солянку капусту, свежую или квашеную. Но я с этим категорически не согласен, ибо это уже будет нечто среднее между суточными щами и солянкой. А я всегда трепетно относился к чистоте кулинарной идеи.
Вот у меня всегда так: чем проще, чем очевиднее ситуация, тем больше я сомневаюсь в ней, чешу в затылке, хожу вокруг да около. Ну, казалось бы, что может быть проще ухи — прозрачного рыбного бульона, приправленного, может быть, лишь специями, картошкой да морковью? А вот, поди ж ты!
Первым делом вспоминаются мои многочисленные рыбалки: а где я только не ловил рыбу на необъятных просторах нашей по-настоящему великой Родины! Потом приходит на ум, что в стародавние, допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Тут сразу вспоминается «Князь Серебряный» А. К. Толстого: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Затем в голову лезут всяческие афоризмы, касающиеся ухи: «Уха — не суп, а средство наслаждения», «Хороша уха, коли из петуха», «Уха без водки — просто рыбный суп», «Хоть и не рыбно сварено, да ушно» и т. д. и т. п.
Вот так походишь вокруг да около некоторое время, а потом вдруг не без удовольствия вспомнишь, что ведь уха — наше национальное достояние, что по-настоящему готовить ее умеют только в России, причем лучше всего прямо на рыбалке, то есть практически из живой рыбы. Что уха бывает многоярусной: двойной, тройной, четверной и т. д. Что она естественно и органично связана с приятной выпивкой в замечательной мужской компании, с дружеской беседой за столом или у костра, с рассуждениями о смысле жизни, с трогательным выяснением отношений («Вася, ты меня уважаешь?») — словом, со всем тем прекрасным, что есть в нашем русском застолье. Именно при создании ухи ярко проявляется широта русской души, когда безжалостно выбрасывается не только первая, но иногда и вторая закладка рыбы. Мне, правда, могут возразить, что и при приготовлении буайеса — супа рыбаков южной Франции — мелкая рыбешка из первой закладки тоже выбрасывается. Но там совсем другое дело, там в первую закладку идет рыба из непроданной части улова. А для нашей российской ухи, для ее первой закладки, стараются специально наловить мелких окуней и ершиков.
