Мое знакомство с солянками, которые, как известно, бывают мясными, рыбными и грибными, произошло много позже и уже вне стен родного дома. И тогда я вынужден был согласиться со своим отцом, что солянка действительно предмет роскоши и требует больших затрат. Ее можно сварить только из очень хорошего мяса, отменной рыбы (осетровых или сиговых пород) или самых отборных грибов. Кроме того, для солянки просто необходимы маслины, каперсы, лимоны. Для мясной солянки нужны также лучшее отварное мясо, постная ветчина, сосиски, колбаса (только вареная и только высшего качества, ни в коем случае не копченая и даже не полукопченая) и отварной язык. Для рыбной — осетровое или нельмовое филе, а вместе с ним филе соленых лососевых рыб — кеты, семги или на худой коней хорошей горбуши. Недаром А. И. Солженицын, рассказывая о парадном обеде, который тогдашний наш лидер Н. С. Хрущев давал для деятелей культуры (это было во времена триумфального шествия по нашей стране повести «Один день Ивана Денисовича») упомянул, что угощал генеральный секретарь ЦК КПСС своих приближенных от искусства именно рыбной солянкой из осетрины. Тем не менее иногда хорошую солянку удавалось приготовить и мне, хотя в моей любимой Арктике, где всегда сколь угодно замечательного мяса и еще более прекрасной рыбы, негде взять ни ветчины, ни сосисок, ни колбасы, трудно с маслинами. И наоборот, дома в городских условиях, где все это купить теперь при желании можно, негде взять такого роскошного мяса и такой деликатесной рыбы. Кстати, П. Вайль и А. Генис в своей книге сурово предостерегают от покупки для солянки маслин и каперсов в банках и настаивают только на развесных.
Но, допустим, вы все-таки решились приготовить солянку, скажем, мясную. Пока варится хороший крепкий бульон — его мы уже научились готовить, возьмем сковородку с высокими бортами, накрошим туда несколько хороших соленых (но отнюдь не маринованных!) огурцов, 2–3 средние луковицы, положим 2–3 столовые ложки томатной пасты, а также те пряности, которые подскажет вам ваша кулинарная фантазия или которые есть у вас под рукой: корень и зелень петрушки, пастернак, кинзу, укроп, перец, лавровый лист и т. д. Все это припустим на слабом огне.
Затем содержимое сковородки заложим в кипящий бульон и через несколько минут добавим те нарезанные мясные продукты, которые нам удалось для солянки раздобыть: отварные мясо и язык, ветчину, сосиски, колбасу и т. д. Еще через несколько минут добавим туда маслины и каперсы. После этого снимем кастрюлю с огня, положим в кушанье несколько долек лимона и поставим суп «отдыхать», то есть дозревать под крышкой. Перед тем как разливать мясную солянку по тарелкам, сбрызнем суп лимонным соком, а в каждую тарелку добавим большую ложку сметаны.
