Рыбу можно считать готовой, когда корка на ней совершенно затвердеет (это легко проверить, постучав по ней палочкой, ложкой или ножом), а соль не только высохнет, но и пожелтеет, а может быть, даже и станет коричневой. Вынув рыбу из духовки, положим ее на деревянную разделочную доску и слегка остудим. Затем осторожно отломим голову и снимем верхнюю корку (твердый сплав соли, чешуи и рыбьей кожи). Потом освободим нашу рыбину от внутренностей. Поскольку у большинства видов рыб они выложены специальной пленкой, отделяющей плоть от внутренностей, при аккуратном обращении легко можно отделить и убрать разом все рыбьи потроха. Только после этого рыбину следует выложить на блюдо, перевернув ее на другой бок, после чего снять оставшуюся часть корки. У нас на блюде окажется чистая, красивая и нежная рыба, имеющая тонкий печено-вареный вкус. Ее можно есть просто так, под любым соусом, либо использовать как полуфабрикат для салатов, закусок или вторых блюд.
Очень часто на рыбалке или в походе, словом, в тех обстоятельствах, где нет ни противней, ни духовки, ни соответствующих условий, мы запекали рыбу на рожне. Вообще говоря, рожон — это всего-навсего крепкая заостренная палка и больше ничего (сразу приходят на ум русские поговорки: «Лезть на рожон», «Какого рожна вам не хватает?» и т. д.), так что сделать его очень просто. Рожном может служить также шашлычный шампур или ружейный шомпол. Самое большое искусство здесь — насадить рыбину на рожон и при этом не проткнуть ей желчный пузырь и не повредить поверхность рыбы. Ну что же, попробуем это сделать. Через анальное отверстие насадим нашу рыбину на рожон так, чтобы острый коней его вошел в ее тело как можно глубже (и подальше от тешной части), но не вылез затем наружу, то есть, чтобы поверхность рыбины осталась неповрежденной. Само собой разумеется, что и тут для запекания мы должны выбирать неповрежденные рыбины, не чистить и не потрошить их. Затем следует развести хороший костер, лучше всего из крупных сухих березовых дров, нажечь в нем хороших углей, как мы с вами делали это, готовя шашлык, и над их жаром испечь рыбу, поворачивая ее во все стороны. Иногда с помощью кусков жести, если она бывала у нас под рукой, или мокрого брезента мы устраивали нечто вроде экрана и концентрировали тепло горячих углей на нашей рыбине.
Готовность блюда мы определяли так же, как и в предыдущем случае, по затвердеванию корки и, в общем, так же отделяли рыбью плоть от внутренностей.
