К такой тушеной с овощами и грибами рыбе (по вкусу это блюдо очень напоминает рагу из говядины — тургеневский повар остался бы им весьма доволен) следует подать не белое вино, как это всегда принято подавать к рыбе, а вино красное или старый добрый венгерский херес.
Очень хороша также холодная отварная рыба, а еще лучше — рыба заливная. Это прекрасная холодная закуска. Для заливной рыбы (тут годится всякая рыба, чем благородней, тем лучше) приготовим водный бульон, о котором мы говорили выше, но, вместо прокипяченного огуречного рассола, добавим в него головы, хвосты, плавники тех самых рыб, которых мы и собираемся «заливать». Впрочем, можно сварить и любые другие рыбные отходы и просто мелкую рыбешку, как мы с вами это делали для первой закладки «многоярусной» ухи, причем всю эту рыбу можно варить нечищеной, то есть прямо с чешуей. После того, как бульон хорошенько прокипит, его следует снять с огня, процедить; всё, что варилось в нем, безжалостно выкинуть и вновь довести до кипения, а затем бросить в него куски рыбы. После того, как рыба вновь закипит, поварить ее минут 5–7 (не больше!), затем с огня снять, бульон вновь процедить, а рыбу откинуть на дуршлаг или мелкое сито и охладить. Охлажденный бульон загустить желатином, в широкую посудину уложить куски отваренной рыбы (на каждый кусок можно положить по лимонной дольке) и залить все загущенным бульоном так, чтобы он по возможности нашу рыбу покрывал. После чего заливное отнести на холод: в холодильник или на ледник.
Заливное из рыб с крепкой чешуей (ерш, судак, окунь, щука и т. д.) можно приготовить несколько по-другому. Рыбу выпотрошить и вырвать ей жабры, но ни в коем случае не чистить ее от чешуи. В кипящий бульон (готовить его мы уже умеем) бросим подготовленную рыбу, доведем блюдо до кипения и затем будем кипятить его на слабом огне минут 10–15. Затем рыбу откинем на дуршлаг или мелкое сито, остудим и разберем: отломим головы и плавники, снимем кожу с чешуей, отделим мясо от костей. Затем филейные кусочки рыбы зальем процеженным, охлажденным и загущенным желатином рыбным бульоном так, чтобы он покрывал рыбу целиком, и отнесем наше блюдо на холод. В бульон, кстати, можно добавить немного сухого белого вина.
Очень вкусна, нежна и сочна рыба, запеченная целиком. И чем она благороднее, тем лучше. А готовить ее проще простого. Основное условие: рыбина должна быть свежайшей и, главное, не должна иметь никаких повреждений. У нее должна быть цела вся чешуя, не должно быть ни проколов, ни порезов, ни травм. Некоторые кулинарные авторитеты утверждают, что таким образом можно приготовить и единожды замороженную рыбу, причем приготовить, не размораживая ее. Может, они и правы, но я всегда запекал целиком только свежепойманную рыбу. Итак, возьмем хорошую рыбину (можно без опасений брать рыб и осетровых, и лососевых, и любых других семейств: при запекании драгоценный жир из них не вытопится), убедимся, что она абсолютно цела, тщательно вымоем ее (вот тут рыбину можно и даже нужно вымыть), а затем как следует обваляем в поваренной соли, лучше крупной и не йодированной, а выварочной. Затем на противень насыплем тонким слоем соль, уложим на нее рыбину и поставим минут на 25–30 в хорошо разогретую духовку. Впрочем, время запекания зависит от размеров рыбины (от вида рыбы не зависит совершенно), и вот тут критерием готовности может послужить лишь ваш кулинарный опыт. Если рыбина уж очень крупная да к тому же еще и не плоская, а веретенообразная, то минут через 15–20 ее можно перевернуть.
