А можно вообще не мудрствовать и нажарить грибов с картошкой. Все, что плохо для остальных видов живого – холод, дожди, – хорошо для гриба. Это, должно быть, и роднит его с русским человеком, для которого все здорово, что остальным смерть. Может, поэтому мы собираем и едим всякие грибы, вплоть до валуя с коричневой сферической шляпкой, который так легко принять за белый гриб. И свинуха у нас идет в ход, хотя она концентрирует в себе наибольшее количество вредных веществ, начиная со свинца. Владимир Солоухин, автор книги «Третья охота», уверял, что если вымочить в уксусе мухоморы, то на вкус они похожи на белые грибы. Надо будет как-нибудь попробовать…
Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в «русской избе», сохранив всю обстановку. Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…
Владимир Гиляровский. Москва и москвичи
Как мало на Земле мест, где ни укоренилась бы пельменная традиция! Народы самых различных культурных и исторических корней едины в любви к этому блюду. Начинка, тесто, пряности и заправка суть воздух, вода, огонь и земля пельменной гастрономии. И у каждого народа есть свой, характерный «пятый элемент». Некий пельменный секрет. Особенность.
Правда, во времена советские в знаменитых точках общепита под гордым названием «Пельменная» было не до «пятого элемента». Вот тетки-поварихи, вот тетки-«раздатчицы», иногда соединенные в одной «тетке» – властительнице, строгой к посетителям. Повариха разрывает картонную пачку, вываливает содержимое в огромный чан, ворочает там шумовкой. На глаз определяет готовность и недобрыми глазами взирает на очередь из страждущих соотечественников. Своеобразные ароматы, вечно липкие полы. Алюминиевый прилавок. Вечный вопрос раздатчицы: «С маслом? Со сметаной?» Треск кассового аппарата. Тридцать шесть копеек – с маслом, тридцать восемь – со сметаной. Уксус в мутного стекла графинчиках и горчица в бумажных стаканчиках с деревянной палочкой – на колченогих столах, только что протертых грязной тряпкой вечно чем-то недовольной уборщицы. Горчица, впрочем, имела тенденцию быстро заканчиваться – ее любили намазать толстым слоем на хлеб. На вашем столике горчица есть? Передайте, пожалуйста…
