Но как кочевники, так и любители шашлыка знают немало секретов такого приготовления баранины, которое делает мясо сочным и вкусным. Секреты распределяются по всем стадиям готовки, от разделки мяса до тех моментов, которые предшествуют его подаче на стол. Так при разделке обязательно удаляют пленки и срезают практически весь внешний жир (вспомним песню Петра Мамонова «Бараний жир затопит мир…»), хотя некоторую часть жира стоит оставить: ведь жир при термической обработке делает мясо мягче. Баранину можно готовить самыми разными способами, от запекания туши целиком до приготовления из бараньего мяса фарша. Каждая часть туши лучше подходит для одного способа обработки и хуже – для другого. Например, тушить лучше рульку, лопатку, шею. Жарить и запекать корейку и окорок. Для рагу пойдет грудинка, для шашлыка – нога.
Нет ничего хуже пережаренного мяса, а вот «недожаренное» очень часто является фирменным знаком для многих изысканных кухонь. Во французской кухне даже существует поговорка, следуя которой говядину надо есть с кровью, а барашка – блеющего. Конечно, это из разряда гастрономических вольностей, но рецепт, по которому знаменитый мушкетер Атос, граф де ла Фер, требовал приготовить себе мясо, в значительной степени отражает французский канон: отбить, посолить, поперчить, положить в тарелку в одном углу комнаты, из противоположного показать мясу противень с раскаленными углями, сбрызнуть мясо винным уксусом и подавать. Во всяком случае, среднепрожаренная баранина готовится всего 15 – 20 минут, слабопрожаренная – и того меньше, при условии тщательной предварительной отбивки мяса.
Очень важным для баранины является сочетание мяса, соусов и гарниров. Традиционный и повсеместно рекламируемый кетчуп неплох, но его излишняя острота и кислотность все-таки сбивают вкус. Острая, среднепрожаренная баранина взыскует или таких изысков, как желе из мяты и красной смородины, или же чего-то более простого, но дающего удивительные ощущения, как, например, варенье из брусники и антоновских яблок или варенье из слив с душистым перцем и гвоздикой. Кстати, и во французской кухне подобные сочетания не были редкостью: любимые Людовиком XIV бараньи отбивные подавались Королю-Солнце с горьковато-пряным апельсиновым вареньем. Приправлять баранину можно как минимум двумя способами. Европейский подразумевает мяту, томаты, баклажаны, фасоль, лимон. Восточный – чернослив, миндаль, корицу, инжир. Но тут, как обычно, свое мнение высказывают французы, и с ними не поспоришь: лучшей приправы, чем чеснок и розмарин, для баранины нет. Тут же следует отметить, что баранина практически немыслима без вина. Конечно, миллионы мусульман во всем мире лакомятся бараниной без капли спиртного, но людям, не обремененным религиозными запретами, соблюдая меру запить вином блюдо из баранины будет в самый раз. Лучше всего – вином красным, причем чем тоньше кулинарные изыски при приготовлении, тем «грубее» должно быть вино, а чем проще была приготовлена баранина, тем изысканнее должны быть подаваемые на стол вина…
