Подобный количественный, по сути, подход озлобляет и разобщает, а смешивать – значит становиться ближе друг к другу. А если еще и взболтать, тогда вообще наступит общее благоденствие и благодушие. Ладно, пусть не сразу, пусть не после первой порции, пусть не сегодня. Но – наступит. Обязательно.
Гаргантюа, почувствовав жажду, спросил, нет ли латука и нельзя ли сделать салат; когда же ему сказали, что латук здесь самый лучший и самый крупный во всей стране, величиною со сливовое или же с ореховое дерево, он пошел за латуком сам и нарвал сколько ему заблагорассудилось. Вместе с латуком он прихватил и шестерых паломников, паломники же от страха пикнуть не смели… Пока они рассуждали, Гаргантюа положил их вместе с латуком в салатник величиною с ситойскую бочку, полил маслом и уксусом, посолил, а затем, чтобы подзаправиться перед ужином, принялся все это уписывать.
Франсуа Рабле. Гаргантюа и Пантагрюэль
Мелко порезать и залить майонезом – многие именно так представляют себе процесс приготовления салата. Этому устаревшему и примитивному взгляду сегодня есть что противопоставить. Для этого надо всего лишь вернуться к салатным истокам и увидеть перспективу.
Современному человеку трудно себе представить, что его не очень далекие предки не знали, например, что такое салат из помидоров. И не потому, что помидоры появились в Европе лишь в XVI веке, а в России только благодаря усилиям Андрея Болотова помидоры были признаны овощной культурой, в конце века XVIII. Просто когда-то понятия «салат из…» вообще не существовало: было блюдо из «соленых трав» – herba salata, то есть свежая зелень, сдобренная солью, оливковым маслом, уксусом и медом. Это ели еще древние римляне; травяные салаты входили в рацион во времена и Средневековья, и раннего Ренессанса. Долгое время считалось, что смешивать правильные салаты нужно только из разных видов салатных растений. Самым популярным был латук, то есть самый что ни на есть салат, однолетнее либо двухлетнее растение из семейства астровых, листья которого смешивали с луком и чесноком. Заправку следовало делать как можно нежней: соль, перец, вино, лимонный сок, прованское масло, пряности.
Смягчить строгие критерии и поднять искусство приготовления салатов на новую высоту смогли лишь в XVII – VIII веках французские повара, которые стали вводить в состав традиционных салатов доселе не употреблявшиеся в них овощи. Салатную «прописку» получила капуста, вслед за ней – сельдерей, лук-порей, петрушка. Потом настал черед огурцов, спаржи, артишоков – для них пропуском служил зеленый цвет. В число салатных растений попали портулак, или, как его называют на юге Украины, дандур, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель, то есть – полевой салат, растение семейства колокольчиковых. В салат также пошли одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен…
