Вкусы Бразилии | страница 9
Это теплое, ностальгическое описание бразильских продуктов и блюд заставляет вспомнить слова Марселя Пруста, посвященные знаменитым французским пирожным «Мадлен». В условиях скудости дошедших до нас рецептов и кулинарных книг той эпохи подобные документы колониального периода очень важны для воссоздания кулинарной истории Бразилии и ее гастрономических взаимоотношений с Португалией. Необходимо поднять в наших собственных глазах оценку бразильской кухни, которая серьезно пострадала из-за пропаганды иностранной гастрономии, насаждаемой в кулинарных храмах Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу, и на которую долгое время смотрели просто как на средство утоления голода.
Эдди Столс
Доктор истории Католического университета Лужена, Бельгия
Впервые опубликовано в журнале Nossa História, Ano 3, № 29, март 2006. p. 14–19
Булочная. Ж.-Б. Дебре (1820–1830 гг.). Музей Кастру Майа
Паула Пинту-и-Силва
Колониальная кухня
Земля, где «всходит все, что ни посадишь». Таково общее мнение в хрониках и мемуарах иноземных путешественников, которые описывают эти новые для них земли как чрезвычайно богатые продуктами питания, будь то посаженные и выращенные рукой человека, так и те, что выросли сами собой, под чистым небом, открытые всем ветрам, на плодородной земле и в благодатном климате. Взгляд несколько растерянного иностранца недоуменно перебегает с одного на другое, он пытается понять отличия между продуктами и найти среди них те, с которыми он уже знаком, незнакомым же он пытается дать какое-то объяснение.
Такой предстает наша земля, покрытая фруктовыми садами, и где то тут, то там можно увидеть авокадо, асаи, ананасы, кажа, инга, хлебное дерево и айву, не говоря уже о всевозможных видах бананов, апельсинов и манго, растущих по всей стране. Над нашими огородами стоит запах всевозможных специй и приправ. Здесь и чеснок, репчатый и зеленый лук, петрушка, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, желтый, красный и зеленый перец, острый черный и красный перец, душистый перец и тмин. У нас много разной зелени и овощей: тыква, спаржа, репа, редька, розмарин, огурцы, стручки киабу, а кроме того, типичные для тропиков маниока, сладкий картофель, кара, ямс и восхитительный базилик. Все это радует глаз путешественников, которые описывают наши огороды в таких выражениях, что слюнки текут. Наконец, изобилие рыбы, морепродуктов, всевозможных сортов мяса, съедобных насекомых, обилие птицы и, конечно же, свиньи, выращенные на заднем дворе чуть ли не в каждой усадьбе.
