Вкусы Бразилии | страница 10
Однако, если страна располагает такими возможностями, как объяснить содержащиеся в письмах, собранных Капистрану де Абреу и Сержиу Буарке де Оланда, постоянные жалобы колонистов, пытавшихся освоиться на новых землях, на вечную нехватку продуктов, на отсутствие элементарных средств к существованию в колониальный период? Исследование того, как решались пищевые проблемы и складывались кулинарные традиции в Португальской Америке идет теми же путями, какими шла колонизация и заселение страны. Здесь выделяют четыре этапа: колонизация побережья в районе Пернамбуку и Баии, когда главной сельскохозяйственной культурой был сахарный тростник; расширение колониальной экспансии и освоение земель к северу, символически этот этап называют «в погоню за травами сертана»; колонизация глубинных районов страны, начавшаяся в местечке Вила-де-Пиратининга (штат Сан-Паулу), приведшая к освоению Минас-Жерайс, и, наконец, возникновение животноводства в центральных областях страны.
Мельница для изготовления маниоковой муки. Батлер. Литография, 1845 г.
С 1530 г. побережье так называемых новых земель становится ареной постоянных стычек и столкновений. Эти земли, растянувшиеся от капитании Пернамбуку до Сан-Висенте впервые познакомились с технологией выращивания сахарного тростника и со специалистами сахарного дела. Несмотря на особенности этой системы сельскохозяйственного производства, опиравшейся на труд рабов, именно на кухне господской усадьбы и вокруг нее — на заднем дворе или в саду — португальские женщины столкнулись с необходимостью отказаться от своих укоренившихся привычек. Им пришлось выбросить свои плиты и забросить печи, созданные по французским образцам, и приобрести навыки индианок и африканок с тем, чтобы научиться готовить под открытым небом на так называемом настиле, промывать и разделывать мясо, используя деревянную утварь, и научиться жарить или коптить его на специальной решетке из веток. Судя по сохранившимся документам, кухней могли служить разные уголки усадьбы, которые приспосабливали для готовки в зависимости от погоды и от предполагаемого меню, однако всякая кухня делилась на две части: «грязную», которая находилась на улице, где разделывали и приготовляли мясо и другие трудоемкие блюда, такие как пастила из гуайявы (гойабада) или мармелад, и «чистую», находившуюся внутри помещения, где готовились всевозможные деликатесы.
Поскольку все сельскохозяйственные усилия были направлены на производство сахара, то нетрудно понять причину постоянных жалоб на нехватку продуктов, по крайней мере таких, хорошо знакомых европейцам, как соль, пшеничная мука, оливковое масло и вино, особенно, если учесть, что ежедневный рацион обитателей усадьбы и работников плантаций был довольно простым, однообразным и не таким вкусным, как его изображают путешественники. Рацион целиком был основан на «подножном корму» и состоял из маниоковой муки, рыбы или дичи (почти всегда в вяленом виде), забитой на охоте, за исключением свинины, которую ели вареной или жареной, жидкого фасолевого супа и корнеплодов, обычно вареных.
