Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить деревянным молотком. На середину каждого кусочка рыбы выложить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.
Приготовление фарша. Мелко нарубленные свежие шампиньоны или белые грибы спассеровать на масле вместе с нарубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем посыпать солью и перцем.
Разделанные котлеты выложить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный маслом, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также запекать в духовке. При подаче желательно полить томатным соусом с грибами.
Судак натуральный
1,5 кг судака, 2 моркови, 2–3 корня петрушки, 300 г шампиньонов, 100 г малосольных оливок, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки лимонного сока, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.
Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и припустить в растительном масле. Грибы промыть, очистить, нарезать ломтиками. Оливки нарезать кружками. Грибы и оливки смешать с припущенными овощами, залить томатной пастой, разведенной в небольшом количестве воды. Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить, нарезать на порционные куски. Выложить куски на противень, смазанный маслом, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и поставить в горячую духовку на 15–20 минут. После этого залить рыбу подготовленной смесью и подержать в духовке еще несколько минут.
Судак по-русски
1 кг судака, 200 г свежих грибов, 1 лавровый лист, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки любого томатного соуса, 3 стакана воды, сахар, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, залить горячей водой, добавить нарезанные грибы, соль и лавровый лист и отварить до готовности. Корень петрушки и морковь нарезать брусочками и отварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Грибы вынуть из бульона, смешать с отваренными овощами и томатным соусом, залить 1 стаканом процеженного бульона, добавить немного сахара и соли и подогреть. Рыбу выложить на блюдо и залить получившимся соусом.
Карась, отваренный в соевом соусе
2 кг карасей, 100 мл соевого соуса, 50 г сладкого перца, 200 г моркови, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка столового уксуса, 20 г зеленого лука, 10 г чеснока, 2 г красного молотого перца.
