Мякоть баранины залить холодной водой и вымочить в течение 2–3 часов. Затем мясо и сало нарезать кусками средней величины, посолить, поперчить, добавить лук, нашинкованный тонкими кольцами, залить вином, положить под груз и выдержать 5–6 часов. Замаринованный таким образом шашлык нанизать на шампуры и жарить над тлеющими углями, переворачивая, до готовности.
Фрикадельки на шампурах по-грузински
1 кг жирной баранины, 2 яйца, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, по 1 ч. ложке молотой корицы и гвоздики, 5 луковиц, соль по вкусу.
Мякоть баранины и одну луковицу пропустить через мясорубку, добавить яйцо, заправить черным молотым перцем, корицей, гвоздикой и солью. Над раскаленными углями разогреть маленькие шампуры. Сформовать фрикадельки. Мокрой рукой брать подготовленное мясо и надевать на горячие шампуры. Жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, все время поворачивая. Жареные фрикадельки снять с шампуров, уложить в сотейник, посыпать мелко нашинкованным луком, накрыть крышкой и поставить на огонь на 5–7 минут.
Баранина с айвой и вином
1 кг баранины, 4 луковицы, 6 плодов айвы, 100 г курдючного сала, 3 стакана белого сухого вина, соль и зелень по вкусу.
Мякоть баранины обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и потушить. Добавить пропущенное через мясорубку курдючное сало, нашинкованный лук и тщательно прожарить. Обжаренное мясо залить вином с водой, чтобы мясо было покрыто, и тушить еще 50 минут. Айву очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать небольшими тонкими дольками. Положить в кастрюлю с мясом, посолить и тушить до полной готовности мяса. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
Баранина, тушенная с овощами по-арабски
500 г баранины (мякоти), 100 г кураги, 2 луковицы, 2–3 помидора, 4 сладких красных или зеленых перца, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.
Очищенные, вымытые и мелко нарезанные лук, помидоры, красный или зеленый сладкий перец обжарить в сковороде с разогретым маслом, посолить, посыпать перцем и залить небольшим количеством горячей воды. Положить мясо (одним куском), вымытую и ошпаренную кипятком курагу, все тушить до готовности. Мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками, снова положить в образовавшийся при тушении соус и готовить еще 5–7 минут. Подавать баранину горячей, в соусе, в котором она тушилась.
Баранина в гранатовом соусе
1 кг жирной баранины, 100 г курдючного сала, 1 стакан гранатового сока, 4 луковицы, зелень кинзы, черный молотый перец и соль по вкусу.
