Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 литров самого лучшего молока.
Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Помните, что из 4-х литров молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.
ЗАКВАСКА - некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы стимулировать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Различные закваски определяют различный вкус сыра. Вы можете покупать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12 - 24 часа, чтобы оно свернулось или скисло. Более сложную, но и гораздо более интересную закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию. Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.
Итак, дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было бы отделить. Это происходит за 18-24 часа. Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга.
Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.
СОЛЬ - после того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Наши рецепты предлагают использовать соль в минимальном количестве. Можно использовать обычную поваренную соль.
Основы технологии приготовления твердого сыра
1. СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА
Нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром - слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту.
2. ОБРАЗОВАНИЕ СГУСТКА. Дайте молоку постоять 18 - 24 часа, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.
