Предприятия общественного питания делятся на коммерческие и социальные.
1. Основной задачей коммерческих предприятий общественного питания является оказание услуг, соответствующих спросу, существующему на рынке, и получение в результате этого прибыли. Это предприятия открытой сети, которые могут работать в разных форматах, определяемых сегментом обслуживаемых потребителей.
Рис. 2.6. Оборот общественного питания в г. Вологде, млн. руб. в ценах 2009 г.
Источник: Районы и города Вологодской области. Основные характеристики районов и городов области: стат. сб. / Вологдастат. – Вологда, 2009. – 189 с.
Таблица 2.8. Структура предприятий общественного питания по городу Вологде
2. Основная задача предприятий социальной сферы – предоставление услуг определенным слоям населения: детям, пожилым людям, работникам промышленных предприятий и т. д.
Причем эти предприятия могут работать как составляющая структура при какой-либо коммерческой организации (например, завод) и вести коммерческую деятельность, позволяющую частично покрывать свои затраты, либо полностью находиться на балансе соответствующей организации (предприятия питания при больницах, детских домах и т. д.).
Сегодняшние тенденции развития коммерческих предприятий общественного питания говорят о том, что этот бизнес развивается с учетом западных направлений организации производства. Все более модными и востребованными в городе становятся заведения, которые отличаются от других быстрым приготовлением и подачей блюд и их невысокой стоимостью. Следует отметить тенденцию роста количества демократичных предприятий питания – пиццерий, кафе со средним чеком от 300 до 500 руб. (например, «Огород» и «Бульвар») и развития узкоспециализированных предприятий – кофеен («Каффа», «Парижанка»), пивных баров («Килт», «Евробир»), блинных с разными формами обслуживания. Все это позволяет делать такие заведения более доступными для широких слоев населения.
В сфере ресторанного бизнеса г. Вологды многие предприятия специализируются на национальной кухне: «Киото» и «Восточный экспресс» – на японской; «Пузатый пацюк» – на украинской; «Пинноккио» и «Bellagio» – на итальянской; «Звезда востока» – на кавказской. Наряду с ними осуществляют свою деятельность и рестораны, придерживающиеся консервативно-классического стиля: «Атриум», «Артресторан», «Вологда», «Мишкольц», «Прадо», которые не концентрируются на какой-либо кухне и организуют отдых и развлечение посетителей. Средний чек в ресторанах города составляет от 500 до 800 руб.[15 - Данные Администрации г. Вологды [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vologda-portal.ru/oficialnaya_vologda/]
