Тем не менее в каждой стране и даже в каждом регионе имелись свои кулинарные особенности. И эта ситуация сохранялась по меньшей мере до начала Второй мировой войны. Смешение, кажется, начинает ускоряться в первой половине XX века, и немалую роль в этом сыграла Первая мировая война. Она способствовала встречам людей, пришедших со всей Европы, из колониальных империй, простиравшихся по всем континентам, даже из Северной Америки. Даже в рядах французской армии она открыла для многих молодых крестьян, вышедших из разных регионов, чудо нормандского камамбера, овернских колбас, а также посредственного купажа лангедокских и алжирских вин, который придавал храбрости солдатам и, кроме того, прививал этим бретонцам, пикардийцам, лотарингцам и прочим северянам вкус к красному вину.
Пока еще умеренное, это смешение компенсировалось экзальтацией региональной кухни, певцом которой во Франции стал гастрономический критик Морис-Эдмонд Сайан (1872 – 1956), подписывавшийся псевдонимом Курнонский. Он объездил все провинции в поисках ресторанов, верных тому, что он – впрочем, сильно ошибаясь, – считал вечными традициями. Между 1920 и 1930 годами он вместе с Марселем Руффом опубликовал «Гастрономическую Францию» – серию из двадцати восьми книг, пользовавшихся неизменным успехом.
В то же время фирма «Мишелен» публикует путеводитель по отелям и ресторанам, предназначенный для автомобилистов, в котором лучшие кухни выделяются цветочками, коих может быть олин, два или три. Кроме этого, в путеводителе отмечались три основных характерных блюда каждого из этих коронованных заведений. Гастрономическая нация, каковой являются французы, стала гордиться широкой палитрой продуктов и региональных вин. Более того, даже если они и имели современное происхождение – появление камамбера датируется всего лишь второй половиной XIX века, – они все равно продолжали изготавливаться из местных продуктов, производимых и перерабатываемых кустарным способом. Йз-за этого они часто были несовершенны, их вкус изменялся по временам года и от одного гола к другому. И, естественно, их вкусовые характеристики воспринимались и производителями, и потребителями не как определенные качества, а скорее, как удача или неудача.
Пользовавшийся большим успехом роман Пьера Бенуа «Завтрак Сусейрака», который был издан в 1931 году, позволил средним классам познать кулинарные изыски французской глубинки. Между 1936 и 1939 годами и в послевоенный период, в годы возвращения к процветанию, те, кто пользовались «оплаченными отпусками», имели возможность открыть для себя эти заведения, в которых царствовало изобилие и качество при весьма умеренных пенах.
