Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда | страница 65
Английский паштет из гусиной печени. Для паштета: 400 г гусиной печени, 1 небольшая головка репчатого лука, ½ ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ст. ложки коньяка или бренди, щепотка сухой горчицы, ½ ч. ложки рубленого тимьяна, зелень петрушки.
Положить гусиную печень в подсоленную воду, чтобы вода лишь слегка ее прикрывала, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Варить на медленном огне 20 мин. Снять, слить воду. Нарезать печень на несколько кусочков и прокрутить через мясорубку с маленькой луковицей. Добавить в паштет 2 ст. ложки куриного бульона или гусиного жира (можно размягченного сливочного масла), молотый мускатный орех, бренди или коньяк, щепотку сухой горчицы и рубленый тимьян. Тщательно перемешать и переложить в маленькую миску. Присыпать мелко нарезанной петрушкой и охладить.
Кассельский паштет. Для паштета: 750 г вареной копченой корейки без костей, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 250 мл мясного бульона, 1 яичный желток, 1 ч. ложка соли, ¼ ч. ложки белого молотого перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 1 яичный белок, соль, 1 яичный желток для смазывания паштета. Для теста: 350 г муки, 150 г сливочного масла; 1 яичный желток, 100 мл чуть тепловой воды 1 ст. ложка сливочного масла для смазывания формы.
Приготовление теста. Муку просеять на разделочную доску. Твердое сливочное масло натереть на терке и смешать с мукой. Муку с маслом сгрести в горку. В середине мучной горочки сделать углубление, всыпать в него соль, влить воду и положить яичный желток. Все компоненты быстро замесить в песочное тесто. Тесто завернуть в алюминиевую фольгу или пергаментную бумагу и положить на 2 ч в холодильник.
Приготовление паштета. Нарезать кусочками корейку и дважды пропустить через мясорубку с очень мелкой решеткой. В большой кастрюле разогреть сливочное масло, насыпать муку и обжарить ее до светло-коричневого цвета, все время помешивая. Постепенно добавлять мясной бульон и, помешивая, варить его 5–7 мин. Кастрюлю с плиты снять. Взбить яичный желток и добавить его в соус. Приправить соус солью, молотым перцем и мускатом. Смешать корейку с соусом. Взбить яичный белок и влить его в соус с начинкой.
Песочное тесто разделить на 3 куска. Один из них на рабочей площади, посыпанной мукой, раскатать в круг. Остальные два куска теста положить в холодильник. Дно и стенки формы смазать сливочным маслом. Раскатанный круг из теста положить на дно формы, ножом ровно обрезать края. Остатки теста сохранить. Дно из теста несколько раз проколоть вилкой. Вторую часть песочного теста раскатать в одну длинную ровную полоску и положить ее по краю дна круглой формы. Тесто крепко прижать между краем и дном. Положить паштет и разровнять поверхность. Третью часть теста раскатать по величине круглой формы, положить раскатанное тесто на начинку, обрезать свисающие края теста. Как следует скрепить тесто по краю и крышке. Крышку из теста проколоть в нескольких местах вилкой. Взбить яичный желток и смазать им крышку из теста. Остатки теста раскатать тонким слоем и вырезать из него звездочки, листочки и полумесяцы. Для середины паштета сделать тоненький ролик. Украшения смазать яичным желтком, положить их на крышку паштета и поверхность еще раз смазать оставшимся яичным желтком.
