Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда | страница 61

Домашний мягкий (сычужный) сыр. Молоко цельное — 8 л, специализированный фермент для изготовления сыра (пепсин, химозин), водяной термометр, эмалированная/пластиковая кастрюля — соответствующий объем, сито/дуршлаг.

Вскипятить и охладить ½ стакана воды. Высыпать в него фермент в количестве, указанном производителем (обычно 1/10 пакетика). Размешать до полного растворения. Подогреть молоко до температуры 35 °C (замерить термометром), вылить в него только что изготовленный раствор фермента. Вымешивать массу непрерывно, в течение 2–3 мин, затем оставить на 30–60 мин. Основа готова тогда, когда молоко в посуде свернется до консистенции желе.

Следует взять длинный нож или заточенный шампур, опустить его до самого дна емкости. Держа его строго вертикально, разрезать массу на кубики («сеточкой») величиной около 5 см. Затем наклонить нож/шампур настолько, насколько позволяют края емкости, постараться сделать несколько горизонтальных разрезов внутри массы. Строгая геометрия здесь недоступна, но в ней и нет необходимости.

Кастрюлю с сырной массой необходимо равномерно подогреть. Это можно сделать на плите, если в доме имеется выварочная кастрюля большого объема. Либо прямо в ванне, если у нас в распоряжении только не подлежащий нагреву пластиковый таз. Выварку следует наполнить водой и поставить в нее кастрюлю с сыром — так, чтобы вода не попала в саму массу. Лишнюю воду слить, кастрюлю с массой вынуть, а воду поставить на огонь и нагреть до 36–37 °C. Затем поставить в нее кастрюлю с массой, поднять температуру воды до 38–39 °C. В дальнейшем поддерживать температуру воды на этом уровне, аккуратно, периодически помешивая содержимое кастрюли с сыром. Образующиеся кусочки необходимо разминать. Возобновлять помешивание каждые 20–30 мин.

Нагрев и помешивание следует прекратить, когда желеобразная масса превратится в нечто, напоминающее резину. Готовая на этом этапе масса должна скрипеть на зубах. В среднем на нагрев уйдет 2–3 ч. Отслоившуюся сыворотку можно слить в отдельную посуду и оставить как отдельный готовый к употреблению продукт. Саму массу следует откинуть на сито или дуршлаг и дать хорошо стечь, а также остыть до комнатной температуры.

Образовавшийся в остатке продукт уже съедобен и является мягким домашним сыром. Его можно дополнительно посолить, завернуть в марлю и повесить на несколько часов для созревания. Хранить такой сыр следует в холодильнике, не более 7 дней. Его используют и как основу для производства домашнего твердого сыра.