На следующий день закваску необходимо опять достать, нагреть и добавить такое же количество тех же ингредиентов. Дождаться начала активного брожения — и снова убрать в холодильник. На третий день всю процедуру повторить, однако после начала брожения закваску не убирать сразу, а отложить нужное для выпечки количество. Убрать для дальнейшего хранения необходимо только не нужный сейчас остаток.
«Вечная» закваска.100 г муки необходимо тщательно размешать вручную в 100 мл воды — до консистенции густой сметаны. Накрыть раствор полотенцем или марлей, поставить в теплое место без заметных воздушных потоков на 1 сутки. Когда на поверхности закваски появятся пузырьки брожения, ее необходимо 2–3 раза помешать и оставить до следующего дня в покое. Спустя сутки после замеса муки с водой в бродящую смесь следует добавить еще 100 г муки и воду в таком количестве, чтобы получить консистенцию жирной сметаны. Затем опять закрыть марлей от насекомых и поставить в теплое, спокойное место еще на сутки. На третьи сутки правильно приготовленная закваска должна демонстрировать все признаки активного брожения — бурление, рост и пузырение по всей поверхности. В нее следует вновь добавить муку и воду — так, чтобы консистенция осталась прежней. И отставить в тепло, но ненадолго. Через несколько часов закваска начнет набухать. Когда ее объем увеличится вдвое, необходимо отобрать нужную для замеса теста часть, а остаток — убрать в холодильник и использовать в дальнейшем для сквашивания, каждый раз, когда это понадобится.
Картофельная закваска.Почистить, нарезать на 4 части и отварить в пресной воде 10 небольших клубней картофеля — до полной готовности, однако избегая разваривания. Тщательно слить остаток воды, остудить его до теплого состояния и тонкой струйкой, постоянно помешивая, засыпать пшеничную муку в таком количестве, чтобы получить консистенцию густой сметаны. Полученную основу плотно обвязать марлей от попадания пыли и насекомых, поставить в теплое место на 3 дня. При разжижении закваски в процессе брожения ее консистенцию следует восстанавливать добавлением еще нескольких порций муки. В конце приготовления (на 3 день) поверхность закваски должна быть покрыта пеной, но без выраженного кислого запаха. Ее нужно еще раз развести водой и мукой так, чтобы сохранить консистенцию. Оставить на несколько часов. Когда начнется активное брожение и увеличение в объеме, отобрать необходимое для выпечки количество закваски, а остаток убрать в холодильник.
