Третья группа. Овощи и фрукты, содержащие небольшое количество минеральных веществ и витаминов, растворимых в воде и положительно влияющих на обмен веществ в организме (витамин С и витамины группы В). К этой группе относятся: свекла, огурцы, сельдерей, репчатый лук, редиска, петрушка, яблоки, груши, сливы, черешня и виноград.
Так как овощи и фрукты часто бывают загрязнены микробами, а иногда химическими веществами (ядохимикатами, применяемыми для уничтожения вредителей и защиты растений), то первичную обработку следует производить очень тщательно. Чтобы приготовленные напитки сохранили питательную ценность исходного сырья, следует выполнить следующее:
1. Овощи и фрукты, предназначенные к обработке, тщательно перебрать, откидывая испорченные и несвежие.
2. Тщательно мыть овощи и фрукты под струей проточной воды. Особое внимание обращать на корнеплоды, которые бывают очень загрязнены землей и находящимися в ней микробами. Лучше их мыть щеткой.
3. Овощи и фрукты, которые нельзя подвергать обработке с оболочкой, вымыть, а затем срезать с них тонкий слой поверхности острым нержавеющим обычным или желобковым ножом.
4. Очищенные овощи надо мыть быстро, чтобы они не потеряли ценных веществ. А очищенные фрукты не моют вообще.
5. Фрукты и овощи, предназначенные для приготовления натуральных соков, необходимо перерабатывать быстро и непосредственно перед приготовлением.
6. Соки нужно готовить только из свежих, не подпорченных овощей, фруктов и плодов и сразу пить.
Их нужно делать только из свежих, не подпорченных овощей, фруктов, плодов и сразу пить. Известно, что соки, полученные на центрифуге или центробежной соковыжималке, лучше по качеству, чем соки, полученные другими методами. Сок на центрифуге готовится в 4 раза быстрее и меньше окисляется. Например, в яблочном соке, полученном на центрифуге, количество витаминов в больше 3 раза, а лейкоантоцианов (красящих веществ) в больше 10 раз, чем в соке, полученном при помощи пресса. Кроме того, центрифужный сок содержит до 15 % мякоти и является нектаром. В него переходят значительно больше ФАВ (физиологически активных веществ), и следовательно, он биологически полезнее для организма. Сок надо употреблять сразу же после приготовления, поскольку даже кратковременное хранение в холодильнике ускоряет брожение и порчу продуктов. Хотя внешне вкус сока может не измениться. По этой же причине консервированные соки действуют менее активно, чем свежие.
