В течение многих столетий водички с земляникой и малиной считались одними из любимейших напитков. Когда-то ими просто подслащали воду, а потом стали варить. Отжатый ягодный сок кипятился в воде до густоты, затем ставился в погреб. Освежающий напиток из него готовить было делом несложным: только знай, добавляй воду по вкусу.
Для более длительного хранения земляничные и малиновые ягоды сушились или делали из них пастилу — как. Сначала их провяливали, а затем сушили на солнце или в печи. Бывало, сухие ягоды размалывались в муку и добавлялись в тесто. Редко какой путник, отправляясь в дорогу, не брал с собой пастилу или сушеные ягоды. Без этого, разумеется, не могли обходиться булгарские и татарские паломники, совершавшие хадж в Мекку. «Вот это душаб!» — качали головой местные жители, у которых останавливались они, взамен угощая растворенной в воде засушенной виноградной гущей. Назывался у них такой напиток душабом.
Собираю ягоды в лесу,
Пастилу я падишаху отнесу.
Если бродит около медведь —
На меня пусть выйдет посмотреть,
Если волк укрылся средь ветвей —
Тоже пусть выходит поскорей!
(Перевод Л. Киваевой.)
В этих словах из татарского фольклора — отражение далекого прошлого: окружение дремучими лесами, налог в казну пастилой.
Собирали ягоды с раннего утра, обождав, когда сойдет роса, или же к вечеру, до появления росы. Почему? Ягоды, собранные во время росы, быстро портились, а в жару — вяли. Корзины выбирались специальные — небольшие и неглубокие, чтобы не замять ягоды.
«Летом лесистая местность без всякого труда в изобилии дает… клюкву, бруснику и другие ягоды, которыми местные жители могли вдоволь запасаться» и «привозить еще на продажу в Казань», отмечалось в «Материалах для географии и статистики России», изданных в середине XIX века в Санкт-Петербурге. Как тут не вспомнить тукаевские строки:
От малины, земляники все в лесу пестрым-пестро.
Набираешь в миг единый ягод полное ведро.
(Перевод С. Липкина.)
Хотя и говорили в народе, что не бывать калине малиной, она считалась олицетворением семейного счастья и любви: не зря ее кислые косточки в форме сердечка. По цветению калины сеяли ячмень. А деревенские красавицы, чтобы быть пригожими, умывались ее соком. Собирали рубиновые гроздья калины с первыми морозами, когда горечь ее ягод шла на убыль и вкус становился горьковато-сладковатым. Из них делали пастилу, пекли пироги — балан бэлиш и, конечно, готовили разные напитки.
Клюква для казанских татар заменяла дорогие восточные лимоны. Лучшей считались подснежные ягоды, собираемые ранней весной, как только клюква показывалась из-под тающего снега. Для сбора ягод было придумано даже несложное приспособление в виде совка. Оно представляло собой деревянную коробочку, с прикрепленными снизу загнутыми зубьями. Совком «прочесывали» заросли клюквы: ягоды, попадая между зубьями, скатывались в коробочку. Собранную клюкву катали на решете, отбрасывая остатки мха и листьев. Принесенные с мороза ягоды стучали как камушки. Из них варили кисель и напитки, давили для еды с блинами, добавляли ягоды в чай. Для клюквенного морса замороженные ягоды мелко разрубали и вносили в дом. Ягода оттаивала, и давили прозрачный, как кристалл, морс.
