Мы привыкли, что все обедающие получают равные порции одних и тех же блюд одновременно, но вплоть до начала XIX века эта система, известная как сервировка по-русски, существовала только при царском дворе, где было неограниченное число слуг. На царском обеде и двести лакеев не в диковину – по одному на каждого гостя. В других странах бытовала менее трудозатратная французская система. Обедающим подавали еду “лавинами”: сначала десяток супов, далее десяток мясных блюд, потом десяток десертов. Блюда каждой подачи выносили все сразу. Гости сами наполняли тарелки, а когда съедали достаточно, мажордом объявлял перемену. Слуги убирали со стола и ставили следующий десяток блюд. Все, что не доели гости, поглощала кухонная прислуга и прочая челядь. Система определенно не была экономной, но в этом вся соль: хозяин показывал, что богат и может не экономить.
В XIV веке бокалы были слишком редкой и хрупкой вещью, чтобы ставить их перед каждым обедающим. Если гость хотел пить, он подзывал слугу, и тот приносил бокал вина. Опустевший бокал слуга забирал обратно, споласкивал и ждал следующего вызова. Столовыми приборами едоки тоже не пользовались. В пьесе Жана Ануя “Бекет” есть сцена, где Томас Бекет представляет своему другу Генриху II новое итальянское изобретение – вилку. “На вилку накалывают мясо и кладут его в рот, – объясняет Бекет, – и пальцы остаются чистыми”. – “Зато пачкаются вилки!” – говорит король. “Да. Но их можно вымыть”. – “И пальцы тоже. Не вижу смысла”[27].
Поначалу людям было некомфортно пользоваться вилками: они напоминали вилы, которыми черти на средневековых росписях пытают осужденных на муки. Небольшое число вилок служило для того, чтобы перенести кусок на тарелку. После этого работали руками, что требовало постоянной смены салфеток. В домашнем хозяйстве XVII века стандартный обеденный набор включал всего 18 вилок, но целых 600 салфеток. Аристократический обычай есть руками отражен во французской манере ломать хлеб, вместо того чтобы резать, и кусочками вытирать соус.
С этим связана одна ошибка, которую подметил писатель Джулиан Феллоуз, сценарист сериала “Аббатство Даунтон”, действие которого происходит в английском поместье во времена Первой мировой войны. Продюсер сериала вспоминал: “У нас есть сцена, где леди Сибил в первый раз печет пирог, чтобы сделать матери сюрприз. Мы сняли стол, на котором стоят пирог, тарелки, разложены вилки и салфетки. Джулиан был очень недоволен. По его словам, аристократы стали бы есть руками. И он был прав”. Но следующий дубль, хотя и соответствует исторической правде, смотрелся бы сейчас настолько нелепо, что его так и не показали.
