Но ни одна птица не могла сравниться по необычности с одним крохотным представителем семейства овсянковых – ортоланом. Он слишком мал, чтобы на него охотиться, – размером с большой палец, поэтому его ловили специальными силками. Ортоланов до последней минуты держали живыми, потом топили в арманьяке, ощипывали, обжаривали и подавали в кастрюльках – cassolette, вмещавших не более одной-двух птичек. Ели их целиком, с лапками, костями и внутренностями (хотя голову самые разборчивые оставляли). Аромат от них исходил такой чудесный, что едоки, прежде чем открыть кастрюльку, накрывали голову салфеткой, чтобы не улетучилась ни одна его струйка.
Культ ортоланов жив по сей день, хотя они и считаются охраняемым видом. Бывший президент Франции Франсуа Миттеран, долго болевший раком, заказал ортоланов на прощальном обеде, который провел в компании сорока друзей незадолго до смерти. Обед напоминал о тех временах, когда редкость блюда была не только лучшей приправой, но и лучшим лекарством. Для Миттерана, всегда отличавшегося почти царственной важностью и достоинством, эта прощальная трапеза стала магической: каждое блюдо таило в себе стремление прожить ещё несколько месяцев. Один из гостей вспоминал:
Он ел устриц, фуа-гра и каплуна – все в приличном количестве. Сочные, нежные, сладкие кушанья наполняли его высохший рот. Наконец появилось последнее блюдо – маленькая желтогорлая певчая птичка, есть которую запрещено. Ортолан, создание редкостное и соблазнительное, по всеобщему мнению, персонифицирует французскую душу. И этот старик, этот ненасытный президент, поглотил его целиком, включая крылья, лапки, сердце и печень. Съел с костями и всем прочим. Уничтожил под белой салфеткой, чтобы и Господь не видел этого варварства.
Ватель отдавал все силы обширному поместью принца Конде и готовить уже не успевал. Хотя ему приписывается изобретение creme Chantilly – сливок, взбитых с ванилью и сахаром, на самом деле этот десерт появился раньше. Ватель был главным образом распорядителем пиршеств: договаривался с торговцами, организовывал развлечения, продумывал, как рассадить гостей, чтобы за столом не встретились враги, а любовницы, получившие отставку, не оказались рядом с действующими. Он должен был следить и за тем, чтобы гости сидели строго в иерархическом порядке: чем знатнее, тем ближе к королю. Это правило сохранилось до XX века и было нарушено только королем Эдуардом VII, который посадил младшего сына герцога выше, чем Артура Балфура, члена палаты общин, а заодно – премьер-министра.
