Устав от парижских рыночных овощей и фруктов, которые выбираются больше по внешнему виду, чем по вкусу, мы нагрузились шишковатыми помидорами, лопнувшими от спелости, и влажным инжиром, связками лука и чеснока в мелкой шелухе. Не надо было брать ищейку, чтобы проследить наш маршрут от рынка в Бержераке до фермы Николь, стоящей на вершине холма: воздух на нашем пути наполнялся ароматами инжира, чеснока и орехового масла.
Николь встретила наши покупки со смирением на лице. Мы явно были не первые гости, притащившие больше продуктов, чем способны съесть.
– Я подумала начать с миног, – сказала она, – а потом перейти к шашлычкам из утки.
Тут она разглядела инжир.
– Это отлично подойдет к утке.
– Можно я посмотрю на… э-э…
– Конечно.
Литровая банка с миногами была из той же серии, что банка белых грибов, которых я отведал несколько лет назад. Но содержимое было ещё мутнее и напоминало органы, замаринованные в формальдегиде, которые в больничных лабораториях держат в качестве иллюстраций особо гнусных болезней.
– Она тушит их в красном вине с кусками порея, – объяснила Николь, – и загущает соус…
– Кровью. Да. Я запомнил.
Я не смог скрыть отвращение.
– Если хочешь, будем есть что-нибудь другое.
– Нет, ни в коем случае.
Аппетит тут был ни при чем. Я счел это делом чести.
За час или два до ужина мы уселись под огромным деревом, осенявшим лужайку перед домом. Николь пустила по кругу блюдо тартинок с кусочками фуагра под самодельным чатни из зеленых помидоров. Её муж подливал нам в бокалы охлажденный монбазийяк, которым славится Бержерак. Почему холодное сладкое вино – гевюрцтраминер, рислинг из плесневелого винограда, монбазийяк, а лучше всего сотерн – так великолепно сочетается с гусиной печенью? Вот такие нюансы и заставляют восхищаться французской кухней.
Но когда была допита последняя капля вина и съедена последняя тартинка, а солнце опустилось за холмы, мы всей толпой вошли в дом, чтобы встретиться лицом к лицу с рыбой, убившей короля.
Тот памятный ужин продлился до полуночи. К утиным шашлычкам Николь подала наш инжир, разрезанный на четвертинки и обжаренный в сливочном масле со специями. Десерт был ещё лучше – вариант тирамису: слой бисквитных крошек, слой свежих ягод, далее смесь маскарпоне, йогурта и сметаны, взбитая с сахаром, лимонным соком и тертой цедрой.
А что же миноги?
Темный бархатистый соус был так соблазнителен, что все скоро забыли о его кровавой основе. Рыбье мясо имело бледно-розовый цвет и напоминало лососину, только более нежной текстуры, ближе к сардинам. Было понятно, почему средневековые повара готовили его с сахаром и специями, как датчане – селедку. Его надо чем-то оттенять.
