Увы, Билл рано умер, и у меня не было случая спросить, доводилось ли ему в поисках новых вкусов пробовать миног. Но соблазнительная мысль о том, что я мог бы превзойти корифея, заставила меня принять вызов.
– Допустим, мне захотелось миног. Как их найти, с чего начать? – спросил я у Мари-Доминик.
– Николь может знать.
Мне самому следовало подумать о Николь. Это доктор из Бордо. Они с мужем держат ферму недалеко от Бержерака. В саду созревали персики, груши и мелкие зеленые яблочки, не больше сливы и такие же сочные – мы ели их прямо с дерева, они ещё хранили тепло солнца.
Как известно, бордоская кухня очень жирная. Когда я приехал к Николь в первый раз, она откупорила литровую банку мутных белых грибов в утином жиру – по её словам, подарок от благодарного пациента. В последующие приезды нас угощали содержимым подобных же банок, и, как правило, оно заслуживало черной метки в любой таблице калорий. Неудивительно поэтому, что в ответ на мой вопрос Николь сказала: “Вообще-то одна из моих пациенток готовит миног. Я подумаю, что можно сделать”.
Несколько месяцев спустя мы ехали по долине Дордони. По сторонам узкой извилистой дороги то выныривали, то пропадали виноградники. Пару километров мы ползли позади телеги, груженной виноградными корягами, очевидно, отжившими свое. Было такое чувство, словно мы провалились в прошлое на век, а то и на два. Если бы перед нами пронесся и скрылся в лесах всадник в алом бархатном камзоле и шляпе с перьями, мы бы и бровью не повели.
По дороге мы заехали на субботний рынок в Бержераке. Над рыночной площадью возвышалась церковь. Её башенка была вычищена, а до стен ещё не добрались, и они остались почернелыми от возраста, как будто только что вышли из земли, как тот товар, что продавался под их сенью.
Во Франции, чем дальше вы заехали, тем цвет продуктов темнее. На побережье они хранят глянцевый отблеск моря и солнца. Даже на востоке, на границе с Германией, где моря нет, эльзасцы квасят белую капусту в белом вине (по-французски это choucroute, по-немецки – sauerkraut). Но стоит продвинуться вглубь страны, и краски становятся темнее, а запахи резче. Вспомните сыр из Рокфора, сливы из Ажана, гусиную печень из Бордо и черные трюфели из Перигора.
Вокруг Бержерака много ореховых рощ, почти столько же, сколько виноградников. Однажды я пропьянствовал целый вечер во дворе близлежащего замка, хозяин которого потчевал меня дижестивами собственного приготовления, в том числе итальянским ночино – ликером, настоянным на грецких орехах. На рынке никто не предлагал этого напитка траурного цвета, но многие продавали масло собственного производства, разлитое во что попало. Мы купили золотое масло фундука в пузатой бутылке из-под лимонада “Оранжина”. Складывая наши покупки в пакет, жена фермера добавила к ним несколько совочков грецких орехов без скорлупы. Мы гуляли и грызли их – мягкие, почти сочные; ничего общего с сухими орехами из супермаркета, скупо расфасованными в упаковки из кальки.
