Происхождение вилки. История правильной еды | страница 47

Как резать фрукты. Гравюра из книги «Современный стольник, или Умение правильно рассадить всех за столом». Неаполь, 1694 (Рим, Библиотека Казанатенсе).

Огородник живет совсем иначе, чем землепашец: каждый месяц он выращивает что-нибудь новое и постоянно имеет дело с городом и с наличными деньгами, что принципиально отличает его от земледельца, выращивающего пшеницу и прочее. Работа огородника, конечно, более сложная, ведь разнообразие выращиваемых овощей и фруктов и тот уход, которого они требуют, делают его настоящим ремесленником, и его труд должен оплачиваться соответствующим образом. Цена на продукт с огорода сильно превосходит, например, цену на зерно. Это вполне логично, но именно это увеличивает цену овощей и фруктов, особенно для горожан.

Простое городское население привыкло к этому и оставляло самые свежие овощи для богатых. Горожане среднего достатка покупали овощи только в то время года, когда их было много и когда они, соответственно, были подешевле. Что касается бедняков, то они приходили на рынок незадолго до закрытия, в момент «распродажи»: то, что им доставалось, было, конечно, не лучшего качества, зато стоило дешево. Франческо Чирио[42] начал свою карьеру именно так: покупая по вечерам остатки овощей на рынке в Ницце Монферрато и перепродавая их чуть дороже беднякам.

Заслуга Чирио еще и в том, что он научился хранить овощи, чтобы они не портились, и благодаря этому изобретению создал целую империю. Тут стоит напомнить о том, что германские народы изобрели (не знаю когда) способ длительного хранения капусты с использованием процесса брожения. Жители Эльзаса и вальсеры называют такую капусту Sauerkraut, французы choucroutte, итальянцы crauti или Sancro (невольная пародия на германское Sauerkraut) — в общем, речь идет о квашеной капусте. В германских странах распространено блюдо, в котором поверх кислой капусты кладут необыкновенно вкусно приготовленную свинину.

С островов Средиземного моря начали свой триумфальный путь каперсы: соленые и маринованные в уксусе, они очень хорошо продавались. А со средиземноморского Востока, возможно под влиянием еврейской диаспоры, пришла мода на огурцы в яблочном уксусе, которые достигли даже сефардской Испании, а из Греции тот же продукт, через Россию, Польшу и Балтийское море, достиг Голландии. Средиземноморские каперсы, трюфели, инжир, лимоны и оливки ввозились в Германию через Амстердам, а оттуда (или из Венеции) отправлялись в Польшу.