Происхождение вилки. История правильной еды | страница 35

Думаю, мне удалось внятно выразить свою мысль, и не хотелось бы докучать читателю еще более скучными примерами. В общем и целом можно сказать, что привычка к определенному вкусу приводит к тому, что рыба у человека ассоциируется именно с этим вкусом, и задача повара — приготовить рыбное блюдо так, чтобы клиент его узнал.

Итак, рыбу было трудно транспортировать (за исключением некоторых видов, например, угря), поэтому она не получила такого распространения, которого заслуживала по своим вкусовым качествам. И поэтому в Средиземноморье и особенно на островах не сформировалось настоящей рыбной кухни, исключением тут является Испания, обязанная этим фанатичному католику Филиппу II.

А вот прибрежную зону Северного моря (англичан, голландцев, датчан, норвежцев и исландцев), которую я в свое время назвал «цивилизацией сельди», можно определить даже шире — как цивилизацию рыбы. Но там рыбная кухня получила распространение по другим причинам, нежели в Испании: в Атлантическом океане и в Северном море рыбы так много и она так разнообразна, что Средиземному морю с ними просто не сравниться. За исключением тунца, анчоусов, сардин и финты, улов там просто мизерный по сравнению с Атлантикой, в том числе в португальской и французской ее частях. Даже то обстоятельство, что средиземноморская рыба превосходит атлантическую по органолептическим характеристикам, не меняет ситуацию: ведь кулинарное искусство не напрямую связано с питательностью.

Смерть свиньи. Гравюра XVIII в.

Хранение еды долгое время представляло собой большую проблему. Страх голода, ужас от того, что запасов может не хватить на зиму, а особенно на весну (которая, может быть, и прекрасное время для художников и поэтов, но вот для крестьян, особенно для жителей гор, — крайне тяжелое), вынуждали тех, кто жил вдали от крупных центров торговли, придумывать способы длительного хранения продуктов. Причем не только мяса, но и фруктов, овощей, бобовых. Так, например, фрукты, орехи, каштаны, а также фасоль, бобы, чечевицу, горох высушивали; капусту квасили сразу или сначала замораживали под снегом, а потом приправляли уксусом; огурцы мариновали — тоже с помощью уксуса, винного или медового (это до сих пор практикуется во многих странах — от России до Голландии).

Продуктами запасались в расчете на те месяцы, когда не было ни мяса, ни плодов. Даже сегодня можно очертить те районы, где запасы создавались in loco