Происхождение вилки. История правильной еды | страница 29
Куры несли яйца, которые крестьянин продавал в городе. Петухов по большей части кастрировали, а молодых кур живьем отвозили в город и перепродавали там торговцам птицей (так происходило вплоть до недавнего времени); последние держали кур и кроликов в специальных клетках и забивали только в момент продажи. Отсутствие холодильников не позволяло делать запасы битой птицы и кроликов, а это, в свою очередь, затрудняло подготовку их к продаже (ощипывание кур, снятие шкурки и потрошение кроликов); к тому же хозяйства были относительно небольшими, корма обходились дорого. Итак, обычно кур держали на яйца, а каплунов приберегали к Рождеству. Вообще для простого народа куриное мясо было достаточно дорогим продуктом и оставалось таковым вплоть до появления современных способов птицеводства и кормов на базе муки из рыбы. Даже городские семьи, как ни странно, держали иногда несколько кур прямо у себя дома, например, на последнем этаже, в кухне или в нише под раковиной.
А вот кролик, по-видимому, был едой простых людей или едой таверны. В Италии кроликов выращивали главным образом для личных нужд, тогда как за ее пределами, например в Испании, разведение кроликов было развито гораздо более, по крайней мере, если судить по многочисленным поставкам кроличьих шкурок из испанских портов. Правда, в Испании и в Англии водились дикие кролики, и, возможно, именно этим объясняется большое количество экспортируемых шкурок.
Пир. Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)
Весьма изысканной пищей считалось гусиное мясо. В долинах Вандеи, в Эльзасе, Венгрии, Ломбардии и Фриули гусей и уток разводили в больших количествах, используя их жир и мясо, а также брали гусиную печенку и пух, чтобы набивать одеяла и подушки. Принято считать, что гусиной колбасой, которую производили в Ломеллине, питались лишь члены еврейской общины, так же как конину считают едой общины исламской. Эта версия вполне правдоподобна, однако я, вопреки собственной склонности к объяснениям антропологического характера, рискну напомнить, что экономика все же играет свою роль: может быть, просто предметом преобладающего спроса были гусиные пух и печень, а из остального оставалось только делать колбасу.
Уток, чье мясо напоминало дичь, разводили меньше, чем гусей, зато диких уток было много, и они ценились. Утиное мясо было популярно среди богачей — можно вспомнить, например,
