Происхождение вилки. История правильной еды | страница 19
Солеварня. Гравюра по дереву из книги Георга Агриколы «Берманн, или о рудном деле». Базель, 1530 (Милан, Исторический фотоархив Джалирди)
Я не хочу говорить об очевидных вещах, но все-таки напомню, что деревенское винелло с привкусом уксуса содержало в себе гораздо меньше болезнетворных бактерий, чем обычная вода, считавшаяся в те времена питьевой.
Что касается соли, то этот продукт находился под контролем властей с древнейших времен, а в эпоху Средневековья каждый феодал стремился взимать налог как на соль, потребляемую в пределах его феода, так и на ту, которую транспортировали через его территорию.
Ж.-К. Хоке обогатил историческую науку фундаментальным трудом на эту тему. Нам же остается только напомнить о важном месте соли в человеческом питании и в хранении продуктов, недаром итальянское слово salumi[14]означает и соленья, и колбасные изделия. И неслучайно венецианцы сумели основать свой город именно благодаря долгой и весьма удачной торговле солью из Кьоджи, которую из устья По везли до самой Павии.
Сыр
Марсель Мосс писал, что цивилизация кельтов была цивилизацией сыра и колбасы. Думаю, он не ошибся, и тут важно учитывать, что организм народов, населяющих центральные и северные регионы Европы, лучше приспособлен к потреблению молока, чем организм обитателей Средиземноморья. Это позволяет жителям севера усваивать кальций хорошо, несмотря на недостаток солнца — одного из источников витамина D. Гастрономические предпочтения, таким образом, связаны с климатом страны.
В своей книге «Почему мы это едим?» антрополог Марвин Харрис много и убедительно пишет о том, какие последствия влечет за собой дефицит лактозы. Я же скажу немного о том, как производились молочные продукты в Европе, в тех странах, которые европейцы называют Ближним Востоком, а также в Индии.
Продавец сыра. Гравюра из книги «Странствующие торговцы». Болонья, 1660
Считается, что жители стран с жарким и умеренным климатом после периода младенчества теряют способность усваивать молоко. Очевидно, это правда, поскольку и по сей день дорогостоящие рекламные кампании не могут приучить их к активному потреблению молочных продуктов. Однако они не отказались от источника кальция, каковым наряду с солнцем (о чем мы уже сказали) являются молочные продукты. А значит, чтобы извлечь из молока то ценное, что в нем содержится, необходимо было, видимо еще в незапамятные времена, научиться потреблять молоко уже переработанным, то есть превращенным в йогурт, творог или сыр.