(corzeti, tagliarini, turte, lazanie), — цитирую по собранию медицинских советов, которое хранится в Университетской библиотеке Генуи под названием «Medicinalia quam plurima»
[8]. Мы, конечно, не станем следовать совету врача, но сделаем из него вывод о том, что уже в Средние века все эти виды пасты представляли собой лакомство, соблазн. Хотя паста редко появляется в сборниках рецептов (ведь люди делали ее дома или покупали у ремесленников), мы знаем, что ели ее часто, что ее любили, она была дорогой, а из-за этого еще более любимой.
* * *
Один из видов пасты заслуживает того, чтобы сказать о нем пару слов: это провансальские крозэ (crosets). Они совершили путешествие с севера на юг, когда о кускуссу знали еще только обитатели Магриба. Этот продукт был двух видов: большие кросэ и маленькие. Большие представляют собой кружочки из теста диаметром примерно в сантиметр, рифленые, как пармские каппеллетти[9] (cappelletti). Маленькие имеют продолговатую форму и длину не более сантиметра, с надрезом по всей длине. Кросэ были похожи на ньокки (gnocchi) — своего рода клецки из картошки с мукой, но поменьше, более плотные, а поэтому их можно было дольше хранить. Когда они начали хорошо продаваться, их стали изготовлять с помощью специального пресса — и большие и маленькие. Большие в результате получались круглыми, а резная форма позволяла украсить их различными геральдическими знаками, узорами, а порой и инициалами изготовителя. Маленькие же делались с помощью другой формы — в виде маленькой подошвы, похожей на восьмерку, и должны были напоминать сделанные вручную. С исчезновением диалектов они стали называться башмачками (scarpette) и всякими другими шутливыми названиями, как правило довольно глупыми. Эти новые названия были попыткой искоренить «возмутительную» привычку называть этот вид пасты словами, обозначавшими мужские половые органы (bigoli, pici и т.д.). А словом корцетши (corzetti), обозначавшим удлиненные клецки с продольным разрезом, которым этот продукт называется сегодня, в Лигурии стали называть женские половые органы, особенно у маленьких девочек. Сначала корцетти появились в Неаполе при дворе Карла II Анжуйского (конец XIII века), затем их стали есть и в Лигурии, и в Провансе.
С течением времени они стали типичной лигурийской едой, и там их до сих пор подают в местных ресторанах и готовят дома (в семьях, соблюдающих традиции).
Известно, что в сельской местности обычаи сохраняются гораздо дольше, чем в городе. В частности, обычай готовить все вручную, тогда как в городах развивается промышленное серийное производство. Корцетти, изготовляемые в наши дни в Лигурии (Гави, Морнезе и др.), корцетти, которые готовят в окрестностях Генуи (Польчевера и Бизаньо) и называют
