Происхождение вилки. История правильной еды | страница 12

), на смену которому пришли спагетти. Макароны, которые на протяжении всего XVI века были типичной сицилийской едой, теперь становятся и пищей неаполитанцев, превратившихся, как я уже упоминал, из «поедателей листьев» в «поедателей макарон».

Изменения в привычках не следует считать внезапными или объяснять их влиянием моды. Они диктовались стремлением приспособить потребление к имеющимся ресурсам, а скорее даже, учитывая особенности того времени, к возможностям хранения и транспортировки товаров. К тому же удалось увеличить производство с помощью более совершенных технических средств, в частности используя гидроэнергию. Все это позволило поставлять на рынок продукт, который, сохраняя основные свойства пасты домашнего или ремесленного производства, значительно дольше хранился, легче транспортировался, ценился не меньше домашней пасты, а обходился дешевле, намного дешевле. Апулия, Сицилия, Кампания и Лигурия первыми стали производить этот продукт, отчасти по необходимости — из-за увеличения численности населения (в Неаполе), отчасти из соображений выгоды (Лигурия).

Эти изменения гастрономических привычек — лишь одно из следствий недостатка продовольствия, сопутствующего Новому времени. Сельскохозяйственное производство, а особенно животноводство не поспевали за ростом населения, все больше и больше концентрирующегося в городах. В крупных государствах земельные владения были сосредоточены в руках знати и духовенства, представители других сословий не имели накоплений, а значит, у них не могло появиться и никаких владений. Достаточно было голода или эпидемии, чтобы тысячи людей остались совсем нищими. В целом люди в те времена постоянно жили под страхом голода, даже если располагали необходимым минимумом. Состояние низших слоев среднего класса измерялось именно пищевыми запасами. Сохранилось свидетельство некоего бакалейщика из городка Сарцана (неподалеку от Специи), чувствовавшего себя богачом оттого, что имел несколько мешков зерна, сало, какое-то количество бочек с вином.

Пережитки подобных представлений дошли и до наших дней: имея возможность каждый день покупать себе все необходимое в магазине рядом с собственным домом, мы почему-то все равно предпочитаем запасаться вином, растительным маслом и прочей снедью, забить продуктами холодильник и морозильник и вынуждаем самих себя есть замороженные продукты, хотя нам не угрожает ни голод, ни стихийные бедствия.

Подогрев на огне. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570