Внутренняя поверхность пищеварительного тракта покрыта слоем ткани, обладающей особыми свойствами и называющейся слизистой оболочкой. Эта слизистая оболочка содержит два основных типа клеток. Одни клетки производят слизистый секрет, который создает защитный барьер на всем протяжении пищеварительного тракта. В других клетках образуются пищеварительные ферменты и кислоты, которые расщепляют и переваривают пищу.
Наружный слой пищеварительного тракта образован мышечной тканью, обеспечивающей волнообразные движения кишечника — перистальтику — и продвижение пищи. Сокращения мышц регулируются автономной нервной системой и носят непроизвольный характер, то есть осуществляются автоматически. Только несколько мышц пищеварительной системы находятся под сознательным контролем. Это мышцы рта, глотки и мышцы, открывающие заднепроходное отверстие (сфинктер ануса). Образование и выделение кислот, ферментов и других жидкостей клетками слизистой, печенью, поджелудочной железой и желчным пузырем также регулируются автономной нервной системой и гормонами, которые вырабатываются в самой пищеварительной системе.
Процесс пищеварения начинается во рту, где пища во время пережевывания измельчается зубами на небольшие кусочки и смешивается со слюной. Слюна увлажняет пищу, облегчая ее проглатывание. Кроме того, в слюне содержатся ферменты, благодаря которым начинается расщепление углеводов. Чем тщательнее пережевывается пища, тем бо́льшая ее часть соприкасается с ферментами и тем лучше она переваривается.
Пережеванная пища образует пищевой ком — болюс, который с помощью языка продвигается к задней стенке глотки и затем автоматически проглатывается. Внутри глотки над голосовыми связками располагается надгортанник, защищающий дыхательное горло (трахею) от попадания пищи в процессе глотания.
Из глотки пищевой ком попадает в пищевод, откуда опускается в желудок.
Когда пища через несколько секунд после проглатывания достигает желудка, мышечное кольцо в кардиальном (ближайшем к входу) отделе желудка — желудочно-пищевой сфинктер — тотчас расширяется и пропускает пищевой ком внутрь. Попавшая в желудок пища стимулирует выделение желудочными клетками соляной кислоты и ферментов, которые способствуют расщеплению кусочков пищи на более мелкие частицы. Несмотря на чрезвычайно высокую кислотность среды в желудке из-за выделения соляной кислоты, стенка желудка надежно защищена прослойкой слизи, вырабатываемой специальными железами.
