Аппетитные колбасы и паштеты | страница 40

Очищенные мясные ингредиенты пропустить через мясорубку с отверстиями 16–25 мм, соединить с посолочными ингредиентами (раствор соли и нитрит натрия), выдержать при температуре 3–4 °С в течение 1,5–2 суток. Затем 4 раза пропустить через мясорубку с отверстиями 2–3 мм, постепенно вливая 1 л холодной воды. Фарш перемешать с мукой и специями и заполнить оболочки, перевязать шпагатом, формуя батоны по 25–35 см. Непосредственно перед копчением батоны подвесить кольцами на палки и обработать в течение 40–50 мин горячим дымом при температуре 60–90 °С. Затем отварить в течение 0,5–1 ч при температуре 75–85 °С. Готовую колбасу охладить под струей холодной воды и поместить в холодильник.

Мясо, жир-сырец, селезенку, почку и лук пропустить через мясорубку, добавить в фарш теплую воду, рис, перец, соль и перемешать. Подготовленным фаршем заполнить кишки, концы которых завязать ниткой, залить холодной водой и варить в течение 30 мин. Хасип можно подавать как холодным, так и горячим.

Подготовленное мясо нарезать на куски, отварить в течение 20 мин. Затем охладить. Измельчить лук и обжарить. Мясо и лук 2 раза пропустить через мясорубку с диаметром отверстий 2–3 мм, добавить яйца, муку, молоко, соль, лук, бульон и специи. Массу перемешать в течение 5–6 мин. Фаршем наполнить оболочку, связать шпагатом, формуя батоны, и отварить. Затем колбасу охладить и поместить в холодильник.

Ингредиенты: 4 кг говядины, нарезанной тонкими кусочками, 4 кг нарезанной свинины, 4 кг мелко нарезанного свиного сала, 1 л воды, 400 г соли, 25 г перца, 6 г селитры, 12 г гвоздики

Мясо поместить в деревянную посуду и толочь деревянным пестом до получения светло-красного цвета. Затем нарубить сечкой, добавить сало, воду, соль, перец, селитру и гвоздику. Тщательно перемешать. Полученную смесь накрыть крышкой и поместить в холодное место на 1 сутки. Начинить кишки и обжарить.