Аппетитные колбасы и паштеты | страница 39

При приготовлении ливерной колбасы можно добавлять нежирные сливки в небольшом количестве для получения нежного пышного фарша.

Ошпаренную свиную печенку пропустить через мясорубку. Жирную свиную грудинку и постную свинину отварить в течение 1 ч, затем припустить с луком, пассерованным в жире. Добавить соль, пряности, все тщательно перемешать и влить бульон. Колбасным фаршем наполнить оболочки или кишки. Перед подачей обжарить.

Свиную голову, грудинку, морковь и сельдерей отварить в течение 2 ч. Отделить мясо от костей. Лук и чеснок измельчить и пассеровать. Все ингредиенты с печенкой пропустить через мясорубку, добавить пряности и бульон, тщательно перемешать. Колбасные оболочки наполнить фаршем. Перед подачей обжарить.

Мясо пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, шпик – с отверстиями 8 мм. Соединить пряности с бульоном и добавить в фарш, тщательно все перемешивая. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить на колбаски длиной 10 см. Выдержать 30 мин в горячей воде при температуре 75 °С.

Ингредиенты: 500 г свиной печенки, 300 г телятины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 250 г репчатого лука, 1,5 стакана бульона, 600 г соли, 3 ст. л. белого молотого перца, 1 ст. л. майорана, 1 ст. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотой корицы

Свиную грудинку отварить в течение 70 мин, печенку и телятину – 5 мин. Нарезать лук и обжарить. Все пропустить через мясорубку, смешать с пряностями и солью, добавляя бульон. Готовый колбасный фарш можно законсервировать в банках или наполнить оболочки для колбас. Продолжительность стерилизации при консервировании – 90 мин. Продолжительность варки колбасы – 1 ч. Если нет свиных кишок, пропущенные через мясорубку печенку и мясо в кастрюле с бульоном и пряностями, размешивая, нагреть. Готовую массу уложить в целлофан и сформовать в виде колбас.