Если круга предполагается использовать для приготовления колбас, то после отделения необходимо аккуратно, не подрезая оболочки кишок, удалить ножом оставшийся жир. Делать это безопаснее тупой стороной ножа. Соскабливая жир, надрезают продольные перепонки, стягивающие толстые кишки. При использовании кишок в кулинарных целях удалять жир не обязательно.
Промывают толстые и тонкие кишки теплой водой, обильную струю которой пропускают сквозь них до тех пор, пока не будут полностью удалены содержащиеся внутри них пищевые и каловые массы. После этого толстые и тонкие кишки обычно выворачивают внутренней стороной наружу. Чтобы вывернуть тонкие кишки (черева), один человек вставляет пальцы левой руки в разрез на кишке. Можно выворачивать тонкие кишки иначе – с помощью тонкой гладкой палки около 0,7 м длиной. Для этого нижний конец палки держат между ногами, а на верхний ее конец надевают один из концов кишки и, придерживая его, выворачивают кишки наизнанку, собирая их складками на палке. Когда на палку наберется достаточно кишок, их обрезают и проделывают ту же операцию с остальными кишками. Так удобно выворачивать кишки без разрезов. Чтобы вывернуть толстые кишки (круга), их сначала разрезают на куски по 0,7–1 м длиной, а затем выворачивают руками или с помощью палки.
Затем кишки необходимо тщательно вычистить и вымыть снаружи и изнутри. Чтобы обработать внутренний слизистый слой, с помощью круглой палки надо вывернуть кишки наизнанку и замочить на 1 ч: тонкие – в подогретой до 50 °С воде, толстые – при температуре воды 85–90 °С. Вывернутые кишки очищают от слизистой оболочки (шляма) тупой стороной ножа или специальным приспособлением – шлямовкой.
После удаления шляма кишки снова тщательно промывают сначала в теплой воде, а затем в холодной и оставляют в ней на 24 ч. Вынув из воды, кишки промывают: толстые в горячей воде, тонкие – в теплой, причем промывают не только снаружи, но и пропускают воду сквозь кишки. Запах убирают несколькими способами. Наиболее эффективный метод – это залить свиные кишки раствором пищевой соды (3–4 ст. л. на 1 л воды). Также можно залить раствором уксуса или вымочить в соде. Сода убирает неприятный запах свежих кишок практически полностью. Существует способ вымачивания кишок в натуральном пюре из лимонов с цедрой и соком. Как вариант можно применить промывку свиных кишок в растворе предварительно натертого теркой хозяйственного мыла. Это убирает запах, но затем необходимо также промыть содой и уксусом.
